Всем хороша

– так без преувеличения можно сказать о сливе. Она действительно, если перемещаться в плоскость кулинарии, подходит всем и всему: варенью и соусу к мясу или рыбе, зефиру и харчо, салату и пастиле. Сливу варят, жарят, пекут, томят, маринуют, цукетируют, сушат, замачивают в коньяке (попутно вдохновляя импрессионистов на шедевры), делают из неё скромную сливянку и роскошную сливовицу. И конечно, едят просто так. Точнее, с удовольствием.

Причем едят давно (только у античных римских авторов можно найти упоминание добрых трех сотен сортов) и повсеместно: чтобы подарить нам сливовые деревья, тёрн и алыча безо всякого принуждения скрещивались на огромной территории от предгорий Кавказа до восточного побережья Адриатики.

Уже Плиний Старший в деталях описал так называемую «Дамасскую сливу» в ее многочисленных разновидностях, причем не только перечислил внешние признаки растений, а также способы употребления плодов, но и привел технику прививки на корневую поросль терна. Да-да, именно ту технику, которая используется и в наше время.

Когда в XVII веке переселенцы привезли с собой саженцы в Северную Америку, спохватились и в Европе и начали активно культивировать сливу, к тому же выводя всё новые и новые сорта и разновидности. Примерно тогда же слива попала в Россию, да не куда-нибудь, а сразу в Измайлово, в сады большого любителя всяческой экзотики и активного вестернизатора царя Алексея Михайловича.

А кстати, почему именно «слива» и какое она отношение имеет к сливкам и сливу? Никакого. Слово это идет от праславянского sliva и обозначает синий, синеватый, сизый оттенок, а также от латинского livor, что значит, как нетрудно догадаться, «синева». Разнообразные и почти не изменившиеся вариации sliva и поныне существуют в большинстве славянских языков, причем именно в значении таких и близких оттенков. Так что это не цвет сливовый, потому что на сливу похож, а ровно наоборот. Кстати, ударение – всегда на первый слог, будь то сливовый оттенок или сливовый компот.

И латинское название Prunus тоже отсылает к внешнему виду плода, потому что соединяет греческое prounus и латинское prunia – «иней», то есть тонкий белесый восковой налет. Алыча же, носящая в научном сообществе дерзкое название «слива растопыренная», свое народное наименование получила благодаря азербайджанскому слову aluca, которое значит просто «мелкая слива».

На группы рассчитайся

Всё многообразие сортов, в котором не затерялась и выведенная в люди в результате народной селекции «тульская чёрная», можно условно разделить на несколько групп. Венгерка, ренклод, мирабель, тёрн, алыча да тернослива – вот и набросали крупными мазками все шесть с лишним тысяч. Есть еще разнообразные гибриды – от черного абрикоса до шарафуги, но это по большей части всё еще экзотика.

У каждой группы сортов – своя целевая аудитория и фанатская группировка. Причем в нашем регионе самая большая – у венгерки (она же угорка), которую довольно долго поставляли исключительно из-за рубежа. Но теперь эти домашние сливы, имеющие в мякоти идеальный баланс сахаров, кислотности и пектина, а значит, подходящие для сушки и вяления, с успехом выращиваются и здесь.

Венгерки, которые еще называют настоящими домашними сливами, имеют плоды удлиненной формы с темно-фиолетовой шкуркой и сизым восковым налетом. Их плотная, сладкая зелено-желтая мякоть с легко отделяемой косточкой превращается в прекрасный чернослив.

Их близкие родственники яичные сливы заметно крупнее, они могут быть и синими, и желтыми, и оранжевыми, с плотной кисло-сладкой мякотью.

Еще крупнее пердригоны – сорта красноватых и синих слив, из которых получаются особенно вкусные компоты и варенья. Плоды сладкие и сахаристые и при этом хорошо хранятся.

Ренклоды обязаны своим названием французской королеве Клод (Renee Claude), жене Франциска I, – слива захватила европейские сады именно во времена правления этой пары. Возникли ренклоды при скрещивании терносливы с дикой сливой и получились на славу: шаровидные, крупные, с акварельной оранжевой, розовой или светло-фиолетовой окраской кожицы и нежной, сладкой, истекающей соком мякотью. Такие нужно есть сразу, а если возник излишек – делать из них джемы и мармелад.

Мирабели – это особенно ароматные, обычно с легкой горчинкой, желтые или розовые сливы с плотной мякотью, внешне похожие на алычу, но не такие кислые.

Тернослива – это природный гибрид сливы и тёрна, с кисловатыми, слегка вяжущими круглыми плодами желтого или синего цвета и с колючками на побегах. С терносливой пекут чудесные пироги, а также она хороша в приготовлении сиропов.

Алыча выделяется на фоне остальных видов сливы ароматом, который ни с каким другим не перепутать. Круглые кислые плоды желтого или красного цвета содержат особенно много кислоты и пектиновых веществ, поэтому отлично подходят в качестве сырья для приготовления пастилы, желе, мармелада. Ну и, конечно, знаменитый соус «ткемали» должен готовиться только из этого вида слив.

Относительно недавно на основе алычи и китайской сливы была выведена слива русская, которая, оставаясь такой же выносливой и урожайной, как алыча, приобрела и размеры побольше, и вкус послаще. Продается она, кстати, как алыча – имейте это в виду.

Тёрн – слива с мелкими, но самыми ароматными из всех плодами, терпкими и кислыми, отличающимися высоким содержанием дубильных веществ, органических кислот и ударной дозой витамина C (такой же, как у шиповника и даже черноплодной рябины).

Первое, второе и компот

Да, из слив можно приготовить целый комплексный обед, причем из блюд разных кухонь: и французской, и английской, и паназиатской. И еще десертов наделать, от варенья по рецепту Тургеневых или Толстых до лиможского клафути (половинки слив залить жидким тестом из муки, сахара, молока, разрыхлителя и яиц, запекать 50 минут при 200°C). Или смешать муку, сахар и натертое холодное масло до состояния крошки, добавить овсяные хлопья и перемолотые грецкие орехи, засыпать этой смесью уложенные в форму сливы без косточек и выпекать те же 50 минут при 180°C. Получится сливовый крамбл, к которому хорошо подойдет томик Диккенса, где «вяленые сливы так стыдливо рдели и улыбались так кисло-сладко из своих пышно разукрашенных коробок». Ну и сами вяленые сливы тоже подойдут. Но прежде чем засунуть их в духовку или дегидратор, нужно предварительно вымочить в соде, а потом пропитать сахарным сиропом или медом.

Тем, кто не любит сладкое, советуем приготовить соус карри: сливы, порошок карри, черный перец, перец чили, куркуму, лук, соль и сахар проварите в течение получаса, а затем пробейте блендером и проварите еще четверть часа.

Ну и одновременно модный (ферментированный продукт же) и старинный русский рецепт. Возьмите слегка недозрелые сливы, залейте рассолом из некипяченой воды, соли и сахара (по столовой ложке на литр воды) с добавлением любых маринадных специй (чеснок, хрен, укроп, гвоздика, душистый перец, эстрагон, бадьян и вообще всё, что найдете). Смородиновыми и вишневыми листьями выложите предварительно дно емкости, ими же потом укройте сливы. Накройте чистой тканью или марлей и оставьте при комнатной температуре на неделю, а потом на три – в погреб или холодильник. Моченые сливы – и лакомство, и закуска, и суперфуд.

Хоть слива давно уже не считается экзотическим фруктом, она таит еще немало секретов (врачи открывают всё больше и больше полезных свойств) и готова поучаствовать в создании новых рецептов.