Ужин в «Берендее» — не просто еда

Культурно-развлекательный комплекс, расположенный в лесной зоне на юго-западе Тулы, с самого начала привлекал гостей самыми разными вариантами изысканного застолья — с огромным ассортиментом вкусных и здоровых блюд и напитков элитного класса. Но хорошая еда — это ещё не развлечение. Так решила новая команда «Берендея». Решила и стала предлагать новые формы отдыха. Одна из них — гастрономический ужин от шефа. Он состоялся в прошлое воскресенье, собрав самых разных гостей. 

Федя, дичь! И чушь

Свежий воздух, живая природа, обширная территория с продуманным ландшафтом и качественной архитектурной стилизацией создают впечатление полноценного загородного отдыха, хотя дорога из центра Тулы занимает буквально минуты.

Русская зима, которая к середине ноября уже проявила свои возможности,— казалось, не лучшее время для веселья на морозе. Но так только казалось. Хороводы вокруг живого огня под зажигательные песни фолк-ансамбля «Услада», чай из самовара и обжигающий ароматный глинтвейн моментально сделали атмосферу тёплой и дружеской… Банкетный зал ещё даже не распахнул двери, а веселье уже объединило всех в замечательную компанию, а потому за столы все расселись как по команде.

Ну, между первой и второй за красиво сервированным столом промежуток, как известно, небольшой, однако и он понадобился. Шеф-повар Сергей подробно рассказал об особенных закусках. Первый сет открывала… да, она самая — чушь. Это закуска из муксуна — северной рыбы, обитающей в холодных и исключительно чистых водах. Муксун относится к форелевым, отличается питательностью и нежным вкусом, а благодаря своим чудодейственным свойствам укрепляет сердечно-сосудистую систему, способствует отличному пищеварению и вдобавок повышает умственную активность. И всё это под самым лёгким маринадом. В кулинарных книгах это блюдо фигурирует под именем «сугудай» или «севиче», но коренные народы Севера предпочитают называть его чушью. И в самом деле — чушь, когда у них там этого муксуна — буквально завались. А вот у нас — экзотика, хорошо, тем не менее, идущая под рюмку прохладного традиционного на всех широтах необъятной России напитка.

Вторая закуска — тартар из вырезки северного оленя — не идёт вразрез с устоявшимися нормами. Он тоже исключительно полезен, но при этом ещё и вкусен, что словно опровергает устоявшуюся истину о том, что всё вкусное либо прибавляет лишний вес, либо порочно. Впрочем, если говорить о напитках, то исключительно здоровый тартар с порочным тоже сочетается отлично.

Концепция меняется, но не сильно

Пока народ выпивал, закусывал, танцевал, подпевал и просто слушал знакомые композиции в исполнении голосистых, красивых и пластичных барышень из кавер-группы (TANSLU — girls band из Москвы, обычно зажигающий на самых модных вечеринках столицы и её окрестностей — Швейцарии, Италии, Индии, Турции, etc. ), настало время поговорить о концепции заведения. Мы побеседовали с директором КРК «Берендей» Даниилом Ломакиным. Он рассказал, что традиционная русская кухня из меню никуда не делась. Зато она существенно обогатилась за счёт деликатесов Севера и Сибири, а также охотничьих и рыбацких трофеев, в том числе и средней полосы.

Это, бесспорно, добавляет брутальности, так как навевает мечты о далёких, труднопроходимых и непросто осваиваемых просторах нашей необъятной Родины. И конечно, патриотизма — ведь природные богатства огромной страны, сосредоточенные на столе, агитируют за внутренний туризм лучше любого телевизора, что в нынешних условиях куда как актуально. Наконец, это просто вкусно. Да нет, не так уж и просто — можно ведь жизнь прожить и не попробовать ни разу не то что омуля или хариуса, а сига обыкновенного. Но сига-то мы ещё припомним…

Помимо экзотической для тех, кто не ходит на охоту каждый день, дичи, на стол в «Берендее» подают продукцию местных фермеров — сыры с благородной плесенью и без неё, ароматные домашние куры, корнишоны и прочие разносолы. Всё как мы любим, как любили наши деды и прадеды. Ну а если кого-то потянет на купеческий размах и бюджет позволит, то — почему же нет? — икорка чёрная зернистая тоже имеется, как и осетрина первой и единственной непревзойдённой свежести.

— Только вот не надо думать, что мы делаем чёткий акцент на состоятельных гостей. Есть в нашем меню и вполне демократичные по цене позиции,— рассказывает Даниил.— Здесь принципиально другой подход — всё должно быть натуральным, свежим и… простым. Простым не в приготовлении, а именно в восприятии гостя. Люди ведь любят понимать, что именно они едят.

Наша справка: Даниил Романович Ломакин — дипломированный повар. Он прошёл хорошую школу, начав с самых «низовых» позиций. Работал в «Якитории», в ресторане итальянской кухни «PRIMO», в «Башне». Потом был недолгий перерыв и поиски себя. В итоге он вернулся в ресторанный бизнес и сегодня работает над обновлением концепции «Берендея».

Впрочем, Даниил уверяет, что концепция — это не что-то раз и навсегда увековеченное в мраморе, она развивается и совершенствуется с учётом пожеланий и предпочтений гостей. И конечно, она затрагивает не только кухню. Но вернёмся к ужину у шефа…

Плойки и утюжки, блёсны и воблеры

Тем временем настала пора горячей закуски. Пастуший пирог, зародившийся в северных графствах Англии и в Шотландии первоначально, как и многие образцы сегодняшней высокой кухни, был едой простонародья. Под картофельной шапкой, зарумяненной в печи, могло в принципе скрываться всё что угодно, то, что невозможно было долго хранить в стародавние времена, учитывая тотальное отсутствие холодильников,— суповое мясо, колбасные обрезки, лук, морковь, капуста и т. д. Сейчас, в отсутствие большого количества остатков, в пастуший пирог идут свежайший фарш с овощами.

Есть и пить в течение нескольких часов — тяжёлый труд, с этим не поспоришь. А танцевать больше полутора часов даже профессиональным артистам балета трудновато. Паузы заполняли весёлые конкурсы.

Угадать популярную мелодию оказалось довольно просто. Зато конкурс на знание хитрых мужских и женских инструментов и приспособлений заставил многих поломать голову. И не всегда мыслительный процесс приводил к нужному результату. Так, после вздоха облегчения: «Это плойка» — выяснилось, что речь как раз об обратном, об «утюжках». Непосвящённым объяснили: плойка завивает волосы, а утюжки их выпрямляют. Не проще пришлось и прекрасным гостьям — с лёту угаданная блесна на поверку оказалась воблером, особенности применения которого знают только опытные и искушённые рыболовы.

Ведущий не просто удачно шутил с конкурсантами, он удивительно точно выбирал самых раскованных, непосредственных и пытливых, умело обходя стороной нудных обладателей кроссвордной эрудиции, — ведь если выйти и всё подряд с ходу угадать, в чём тогда веселье-то?

Меж тем, на столы подтягивалась «тяжёлая артиллерия» — стейки из мяса дикого кабана и/или запечённый сиг, рыба вроде местная, а на столе даже не у самого среднестатистического гражданина появляющаяся нечасто. И напрасно, ведь по сладости вкуса и чистоте аромата с речной рыбой любых регионов — хоть северных, хоть южных — мало что сравнится.

Что же до стейков, то здесь значение имеет не столько возраст и ареал обитания кабана, сколько искусство повара. В этот вечер оно было на высоте. Впрочем, как всегда.

Всё ещё будет…

Сейчас новая команда «Берендея» в самом начале пути. Скажете: не самое удачное время для начала? И ошибётесь. Кризис, как говорят учёные экономисты,— верный способ пробовать что-то новое, творить и меняться, разумеется, к лучшему.

В эти дни оттачивается и уточняется новогоднее меню. Праздничный порядок вступит в действие с 27 декабря и после совсем небольшого — в один день — перерыва возобновится 2 января. Здесь рады всем — и случайным путешественникам, и тем, кто выбирает «Берендей» за удивительное единение с природой как на территории комплекса, так и в банкетном зале за столом.

Кстати, администрация КРК отлично понимает, что этот самый зал на 70 посадочных мест немного тесноват для даже камерных концертов и уж тем более для веселья с танцами. И готова в обозримом будущем сделать капитальным летний шатёр — он вмещает аж 300 душ.

Не секрет, что «Берендей» для своих личных праздников и даже для деловых обедов-ужинов предпочитают люди, хорошо известные в нашем городе. Для тех, кто не готов сердечно здороваться с доброй половиной заполненного до отказа зала, есть более компактные домики с тематическим брендом — домик кузнеца, домик мельника, лекаря, портного… В рабочем городе и бренды трудовые.

И ещё сюда часто приезжают с детьми — есть соответствующее меню, игровая комната, работают аниматоры. Но детям нравится и общая атмосфера — обилие локаций и предметов, глубинное предназначение которых для малышей пока тайна, которую предстоит постичь.

А в следующем году Даниил Ломакин обещает тематические вечеринки, в том числе и с экзотическим меню и такой же необычной концертной или шоу — программой.