Тулякам назвали «короля овощей»

Кому бешеное яблоко, а кому и «король овощей» — да, раньше мнение о баклажане у разных народов значительно отличалось. А объяснением тому выступает знаменитое «вы просто не умеете их готовить».

Попавший в Европу во времена арабской экспансии, баклажан транзитом через Испанию и Сицилию прибыл на Апеннинский полуостров уже в VII–IX веке. Там большие любители всего красивого оценили декоративную эффектность, но испугались кулинарной эффективности.

Дело в том, что при определенных условиях (воздействие света, механические повреждения, болезни растений и даже особенности выращивания) в плодах семейства пасленовых, к которым относится и баклажан, резко возрастает содержание соланина. Этот ядовитый растительный гликоалкалоид, если потребляется в больших количествах, раздражает слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, а после всасывания в кровь поражает и другие системы: нервную, сердечно-сосудистую, дыхательную и мочевыделительную. При этом разрушается он только при длительном нагревании свыше 250°C, так что никакие варки-жарки тут не помогут, ведь автоклавов и туннельных печей у средневековых поваров не было.

А коварный соланин, попадая в организм, в особенно тяжелых случаях вызывал подергивания, судороги и даже галлюцинации. Так что итальянцы от греха подальше обозвали баклажан melanzana (предположительно, от mela insana, «безумное яблоко») и еще многие сотни лет считали его исключительно декоративным растением. Справедливости ради, «синенькие» до сих пор повсеместно используются в качестве элементов миксбордеров. Они, например, закрывают не особенно эстетичную нижнюю половину лилий, люпинов, флоксов или дельфиниумов, которым уступают в росте. Или, наоборот, образуют вертикаль в сочетании с низкорослыми бархатцами, календулой, настурцией, калибрахоа и петуниями. Выбирая компаньона по клумбе, стоит ориентироваться на расцветку плодов: они могут быть не только синими или фиолетовыми, но и светло-зелеными, желтыми, сиреневыми, белыми, оранжевыми или вообще полосатыми: цвет зависит от содержания антоцианов.

Кстати, все декоративные сорта баклажанов одновременно и поставщики совершенно съедобных плодов, так что такие клумбы — это еще и овощные грядки. Ну как овощные... Баклажан же с биологической точки зрения ягода.

В Россию эти ягоды прибыли примерно в XVII веке с персидскими и турецкими купцами, большими их любителями и знатоками: в Турции насчитывается более 50 рецептов блюд из баклажанов. На нашем юге растения охотно прижились, к тому же отечественные кулинары итальянских ошибок не повторяли; правда, к тому времени и на «сапожке» так распробовали и полюбили нашего героя, что даже отнесли его к афродизиакам. Короче, «синенькие» вместе с «красненькими» (помидорами, которые, да, тоже ягода) быстро отвоевали место в сердцах и желудках обитателей южных губерний. Именно их стараниями вошли в обиход «цветные» названия, а вот слово «баклажан» — это многажды перетолмаченное персидское бандинджан.

Сплошная польза

Когда говорят, что всё вкусное — вредно, баклажан явно упускают из виду. Разве можно назвать скучными и пресными грузинский аджапсандал, французский рататуй или греческую мусаку? Между тем, баклажан называют диетическим продуктом: благодаря высокому содержанию клетчатки он прекрасно насыщает, при этом в 100 г баклажана содержится около 20 ккал — меньше, чем в яблоке.

Значительное количество калия полезно для сердечно-сосудистой системы, а также делает баклажан необходимой частью рациона людей с нарушениями минерального обмена, страдающих от почечнокаменной или желчнокаменной болезни.

Диабетики оценят низкий гликемический индекс, большое количество растворимой и нерастворимой клетчатки, которая снижает скорость усвоения сахаров после еды.

Грубые волокна помогают также поддерживать нормальную работу кишечника и избавлять организм от токсинов, снижать уровень «плохого» холестерина.

В баклажане много железа и меди в биодоступной форме, калия, магния и кремния, который участвует в синтезе коллагена, провитамина А, сбалансированного комплекса витаминов В1, В2, B6, B9, С, Р, PP.

Характерный насыщенный цвет кожице придают полезные растительные пигменты антоцианы, которые, как считается, уменьшают риск инфаркта и инсульта, обладают свойством понижать давление, делают более эластичными стенки сосудов. Очень полезные соли пигмента дельфинидина делают плод черно-фиолетовым, кальций и магний — синим, а соли калия — пурпурным. Там же, в кожуре, содержится и насунин — соединение с антиоксидантными свойствами. Конечно, это не таблетка, и вместо лекарств какой-нибудь «имам баялды» есть не стоит, а вот в целях профилактики или в составе правильно подобранного рациона — можно и нужно. И не каждый день с утра до вечера, а пару раз в неделю.

Тем, кто имеет предрасположенность к артритам и артрозам, не следует забывать: все растения семейства пасленовых содержат алкалоиды, которые вредны при заболеваниях суставов, так как могут вызвать воспаление. Употребление грубой клетчатки традиционно ограничивают при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Ну и аллергию никто не отменял.

А если причин отказываться от баклажанов нет, к вашим услугам огромное количество методов его приготовления.

Вкусно и ещё вкуснее

Нет, варенье из «синеньких» не варят, и это — то немногое, в чем они отстают от своих собратьев по грядке — кабачков.

К началу октября те, что росли в открытом грунте, уже собраны, да и парниковые тоже пора потихоньку убирать. Можно выдернуть растения с корнем и повесить на сухом и теплом чердаке, чтобы плоды дозарились прямо на ветках. А пока подготовить место под посадки будущего года, тем более что самостоятельно вырастить рассаду нетрудно: некапризные сеянцы почти не болеют «черной ножкой».

Баклажаны можно есть, добавляя в салат сырыми (это самый полезный способ), предварительно слегка замариновав в растительном масле. В жареном и тушеном виде они прекрасно сочетаются с мясом (красным), томатами, перцем и кабачками. В составе начинки для открытого пирога — с сыром, яйцом и мясом птицы. Идеальные партнеры для запеченных — пряные травы, особенно петрушка, лимонный сок и чеснок.

Характерная горечь отличает переспелые (их вообще не стоит употреблять в пищу) и просто зрелые плоды. Их достаточно натереть солью (предварительно нарезав на кружки или кубики) и оставить на 20–30 минут при комнатной температуре, затем промыть в прохладной воде или просто отжать выделившийся сок. Цельные плоды (если именно такие требуются по рецепту) замачивают 1,5 часа в солевом растворе. Поврежденные, с темными участками мякоти лучше сразу отправить в мусорное ведро — с соланином шутить ни к чему.

Ну а следуя замечательной кулинарной моде на всё ферментированное, рекомендуем вам приготовить квашеные баклажаны.

На полкило молодых некрупных (это важно!) баклажанов нужно взять две средние моркови, 150-граммовый пучок петрушки, 6 зубчиков чеснока.

Баклажаны вымыть, снять плодоножки, разрезать вдоль не до конца, чтобы образовались лодочки. Проварить в течение пяти минут в кипящей подсоленной воде, пока кожица не начнет легко протыкаться зубочисткой. Затем поместить под гнет срезом вверх на 3 часа. Используя терку для овощей по-корейски, измельчите морковь и смешайте с мелко нарезанным чесноком и зеленью.

Начините баклажаны морковно-петрушечной смесью (можно предварительно слегка обжарить, но это не обязательно). Приготовьте рассол: две столовые ложки соли на литр воды, специи по желанию. Уложите баклажаны в подходящую емкость (бочонок для квашения — идеально, но и эмалированная банка подойдет), залейте рассолом так, чтобы он полностью покрыл овощи, установите гнет и оставьте в теплом месте на 5–7 дней. Готовность, как и с квашеной капустой, определяйте по вкусу и виду. Понравилось — можно есть. Как только баклажаны достигнут желаемых кондиций, убирайте в холодильник — там они легко продержатся до полугода.

Гарантируем, будет вкусно!