Ко Христову дню

Пасхальный стол — это целая система символов, уходящая корнями в христианскую традицию и древние обычаи. Украшенный зелёными веточками и свечами, он включает блюда, каждое из которых несёт в себе особый смысл, напоминая о событиях Воскресения Христова. 

Центральным элементом стола традиционно становится кулич – высокий дрожжевой хлеб цилиндрической формы. Надо сказать, что до XIX века русский кулич был круглым и плоским (греческое слово «колликс», от которого произошло наше «кулич», как раз и означает «круглый хлеб») и только потом сильно «офранцузился». Но его символическое значение остается неизменным: кулич – это, в сущности, домашний вариант освященного хлеба артоса (большой просфоры), что напоминает, как апостолы оставляли на своем столе хлеб для Спасителя после Его Воскресения. И теперь каждому верующему такой домашний артос говорит: воскресший Христос здесь, среди людей, и стал для нас хлебом жизни. А дрожжевое тесто отсылает к Тайной вечере, ведь там Христос с учениками вкушали именно квасной (дрожжевой) хлеб.

Считается, что кулич надо печь в Чистый четверг, но это не более чем традиция. Впрочем, делать это действительно лучше заранее, так как тесту нужно время, чтобы подойти несколько раз – тогда кулич выйдет пышным и красивым.

Как и для всех остальных блюд пасхального стола, ингредиенты для кулича выбирают самого высокого качества, ведь это главная трапеза года. Чтобы он получился высоким и пористым внутри, выбирайте муку с большим содержанием клейковины; безглютеновая мука оставит вас с плоским плотным коржиком. Дрожжи нужно разводить в подогретых сливках или молоке. Масло выбирайте максимальной жирности, то есть не менее 82, 5 процента, и только натуральное. Яйца с ярким желтком добавят тесту солнечный оттенок. В тесто можно добавить не только традиционный изюм, но и чернослив, курагу и даже цукаты. Особый аромат куличу придадут ваниль (лучше брать натуральную, а не ванилин – у них совсем разный аромат) и кардамон. Чтобы нанести глазурь для «шапочки» ровно, просто обмакните его верхушку в подготовленную смесь, а потом уже добавляйте сверху украшения, например из миндальных лепестков.

Ну и главное. Пасхальным символом, с которого начинается разговение, кулич делает только освящение в церкви.

Рядом с куличом неизменно располагается творожная пасха, обычно оформленная в виде усечённой пирамиды. Эта форма символизирует Гроб Господень и одновременно отсылает к Голгофе – месту и распятия, и чуда Воскресения. Пасха, напоминая о великой жертве, в то же время олицетворяет сладость надежды и райской жизни, а ее белизна – чистоту.

Приготовить можно как заварную пасху (когда ингредиенты подвергаются тепловой обработке), так и сырую (составляющие просто смешивают и ставят под гнет). Хорошо, если у вас есть пасочница – составная форма в виде пирамиды, украшенная буквами ХВ по бокам. Ну а если нет – не страшно, можно воспользоваться небольшим дуршлагом, застеленным несколькими слоями марли.

Творог для пасхи должен быть свежим, достаточно жирным (как минимум 9%), с легким кремовым оттенком. Его нужно несколько раз пропустить через сито или как следует взбить блендером. Если планируете делать заварную пасху (которая хранится значительно дольше сырой), то к яичным желткам (белки рецептом не предусмотрены) добавляете сахар, ваниль и сметану (жирностью минимум 20%), а затем тщательно размешиваете и провариваете около 10 минут на водяной бане. Получившийся крем смешиваете с размягченным сливочным маслом и протертым творогом. Можно добавить изюм, курагу, чернослив, а также орехи и кусочки шоколада. Сухофрукты нужно предварительно запарить горячей водой в течение нескольких минут. Если же вы готовите сырую пасху, то просто смешайте ингредиенты без прогревания.

Теперь – под гнет. Выкладываете получившуюся массу в пасочницу или дуршлаг, аккуратно утрамбовываете, затем помещаете в емкость, куда будет стекать сыворотка, помещаете сверху груз (можно взять подходящую по размеру емкость с водой) и отправляете в холодильник на сутки. Готовая пасха выйдет плотной, гладкой, блестящей на срезе. Достаете ее из формы, переворачиваете и – по желанию – украшаете.

Пасху принято освящать в церкви так же, как кулич и яйца. Именно они в народе считаются главным символом Светлого праздника как знак новой жизни и воскресения. Красный цвет, в который традиционно красят яйца, символизирует кровь Христа, пролитую за спасение человечества, а также царское достоинство Спасителя. Наверное, всем знакома библейская история о Марии Магдалине, которая проповедовала римскому императору Тиберию о воскресении Христа. Тот выразил свое недоверие, сказав, что это так же невозможно, как белому яйцу сделаться красным. И в то же мгновение яйцо покраснело. Есть у этого символа и еще одно толкование: как из «неживой» скорлупы выходит живое существо, так и Христос, победив смерть, вышел из каменного гроба.

Для окрашивания мы предпочитаем использовать натуральные красители: луковую шелуху, куркуму, свеклу или шпинат. Вкус яйца не зависит от цвета скорлупы, зато зависит результат окрашивания, особенно луковой шелухой. Хотите темно-красные – выбирайте коричневые яйца. Шелуха ялтинского лука придаст скорлупе благородный пурпурный оттенок. Закрепить цвет можно 9-процентным уксусным раствором, а потом протереть для блеска растительным маслом.

Если вы планируете использовать пищевые красители, берите яйца с белой скорлупой, иначе цвет может быть далек от предполагаемого. В дополнение к крашенкам можно сделать писанки (как понятно из названия, расписанные вручную) и крапанки (с узором, сделанным с помощью воска). А если времени совсем в обрез, воспользуйтесь термонаклейками.

Какой бы способ вы ни выбрали, не забывайте: скорлупу от освященных яиц (именно освященных, а не от любых окрашенных к празднику) в мусорное ведро отправлять не принято. Сожгите, закопайте в землю где-нибудь под кустиком или отнесите в храм.

Дополняют пасхальное застолье и другие блюда, которые хоть и не освящаются в храме, но несут глубокий смысл. Например, хрен, острый и «слезоточивый», напоминает о страданиях и горечи, через которые прошёл Христос. Лучше всего взять свежий корень хрена – твёрдый и без пятен. Мясные блюда, такие как буженина или окорок, отсылают к образу жертвенного агнца, а соль на столе символизирует чистоту и вечность – для этого подойдёт крупная морская или каменная соль без добавок.

Выбирая продукты для пасхального стола, стоит отдавать предпочтение свежим, натуральным и сезонным ингредиентам. Важно заранее проверить сроки годности, обратить внимание на внешний вид и запах продуктов – особенно это касается молочных изделий, яиц и мяса. Так праздничный стол станет не только вкусным, но и по-настоящему символичным, передающим дух Cветлого праздника.