Как поймать «белый ключ»

Туристы, как правило, отождествляют наш регион с пряниками и чаем из самовара. Тульское чаепитие благодаря нашим предкам стало брендом. Однако, вопреки расхожему убеждению, неповторимый вкус известному напитку придавал не только собственно самовар, но и секреты «чаеварения», которые были известны нашим землякам. Например, они знали, как поймать «белый ключ».

Китайский секрет

Среднестатистический россиянин потребляет почти полтора килограмма чая в год. По данным «Известий», его ежедневно пьют 98% жителей страны. Во время пандемии спрос на чай, по сравнению с 2019 годом, вырос: по данным исследования Яндекс.Маркета, в 2020-м он увеличился на 52%. И, по прогнозам аналитиков, это число будет расти, так как в тяжёлые времена людям свойственно ставить во главу угла пользу продукта, а чай как раз ассоциируется со здоровым образом жизни.

— Чай стали привозить в Россию из Китая в начале XVII века, однако сами традиции заимствованы не были, — рассказывает Ирина Гречкина, специалист по экспозиционной и выставочной деятельности музея «Тульские самовары». — Чай был дорогим, и его экономили. Поэтому чем крепче ты заваришь чай, тем, соответственно, больше его разбавишь кипятком. На самоваре есть специальная конфорка для чайника. «Русские варят чай, как капусту», — говорили про наше чаепитие иностранцы«.

Чай «изобрели» в Китае. О нём упоминается ещё в древних китайских рукописях за (страшно подумать!) 2700 лет до н. э. На протяжении многих веков китайцы тщательно оберегали тайну «создания» этого, как они называли, напитка долголетия. Но в XIX веке чай вошёл, как говорится, в массы. А к XX веку стал обязательным элементом почти любого застолья.

— «Русский чай» — значит с обильным количеством еды. Поэтому в старину чаёвничали так же, как и мы. Делали бутерброды с сыром, с домашней бужениной. Пили чай с лимоном, молоком, фруктами (куском яблока или груши, как мы сейчас — с конфетами). Даже пили чай с арбузом, чтобы охладиться. Богатые чаёвничали с сахаром «внакладку» — опускали кусок сахара в чай. Менее состоятельные слои населения для экономии пили чай вприкуску или «с угрызением». Раньше ведь плотность сахара была выше, он был как карамелька. Поэтому его можно было и грызть, и за щеку класть, — продолжает И. Гречкина.

В чае мы души не чаем

До появления чая на Руси пили морсы, квасы, травяные настои и, конечно, сбитень. Поэтому и неудивительно, что тогдашнего монарха Михаила Фёдоровича, которому в качестве подарка от хана послы преподнесли кулёчки с чайными листиками, этот напиток, мягко говоря, не воодушевил. А вот Алексей Михайлович, которому доктора рекомендовали чай от хворей, эту траву, что называется, распробовал и велел закупать в Китае. С тех пор чаёвничать на Руси полюбили, делали это обстоятельно и со вкусом.

— Чай в конце XIX века пили в больших количествах, — отмечает сотрудница музея. — В основном купцы. Ведь выражение, что чай пили до седьмого пота, — не просто метафора. Этот напиток пили горячим и долго, поэтому на шею заранее вешали полотенца. То есть действительно — пока семь потов не сойдет. Гость, когда выпивал чашку чая, не должен был просить налить ему ещё. Хозяйка купеческого дома всё понимала без слов. Если гость ставил чашку рядом с собой, значит, ему нужно было подлить чаю, даже если это десятая чашка. Если же гость хотел «сделать перерыв», то он отставлял посуду в сторону. А если чаепитие заканчивалось, нужно было просто перевернуть чашку или накрыть её блюдцем.

В дворянских семьях было иначе: чая много не пили, потому что, во-первых, дамы были затянуты в корсеты и им было тяжело пить много горячего. А во-вторых, в книге «Хороший тон. Сборник советов и наставлений» 1889 года указывалось, что воспитанный человек в гостях должен выпивать только одну чашку, после чего в неё надо было положить чайную ложку.

Чаепитие прочно вошло в нашу жизнь. Неспроста чайному напитку посвящено немало пословиц и поговорок: «Чай пить — не дрова рубить», «Выпьешь чайку — забудешь тоску» и др.

А уж про Тулу и говорить нечего: она и сама с удовольствием чаи гоняла, и всех желающих самоварами обеспечивала. Даже двор Его Императорского Величества проводил чаепития у самовара. Да, если бы не чай, то не было бы этого знаменитого «устройства» для кипячения воды, без которого у иностранцев не складывается целостного образа о русских людях. В далёком 1778 году, как гласят документы, в Туле, на улице Штыковой, два брата Лисицины начали первое производство самоваров. Мы сейчас не будем вступать в исторические дискуссии, кто — Урал или всё-таки Тула — стал родиной русского самовара. В любом случае, тульский самовар и по сей день считается одним из брендов нашего города.

Напиток с «жёстким» характером

— Почему русские полюбили чай из самовара? — рассуждает Ирина Гречкина. — Мне думается, потому, что в России большие пространства и холодные зимы. А самовар работает, во-первых, как термос, во-вторых, для кипячения воды теперь не нужно было топить печь, а в-третьих, это — устройство мобильное.

В XVIII веке «пузатый аппарат» не только облегчил процесс нагрева воды, но и стал «хозяином» дома: его ставили в центр стола, берегли и лелеяли, передавали из поколения в поколение. У самовара пели песни, устраивали шумные праздничные чаепития и тихие семейные посиделки. Любителей чая зачастую называли самоварниками, а вместо «чай пить» говаривали «самоварничать».

Самовары настолько «пошли в жилу», что к концу XIX века в Туле работало уже около 80 самоварных предприятий, выпускавших высококлассную продукцию, ставшую известной далеко за пределами страны. В Тульскую губернию потянулись, как бы сейчас сказали, интуристы, чтобы приобрести «русскую чайную машину» и попить чайку по-русски.

— О том, что чай нельзя заваривать перекипяченной водой, исстари знали не только в Китае, но и на Руси, — поясняет Ирина. — Вода должна быть 90 градусов. Для этого в самоваре нужно было поймать так называемый «белый ключ». Не на всех самоварах был «паровичок», который, когда самовар закипал, начинал стучать. Но хозяйка могла и на слух определить состояние воды. Сначала самовар поёт, потом шумит, а затем бурлит. В XIX веке знали, что нельзя допустить третьей фазы, иначе вода станет жесткой, надо поймать вторую, очень быстротечную фазу. Вода еще не закипает, и на поверхность поднимаются белые пузырьки — тот самый «белый ключ». Вот на этой стадии вода очень мягкая, и чай получался необычайно вкусным.

После революции тульский завод «Штамп», объединённый с тремя крупными производителями самоваров, стал продолжателем традиций местных мастеров. С этого времени завод «штампует» огромный ассортимент нагревательных агрегатов. К 60-м годам он уже выпускал более миллиона экземпляров в год. Но самоваров всё равно не хватало, и в советское время они, будучи дефицитным товаром, попадали в категорию желанного подарка как у гостей города, так и у туляков.

В век IТ-технологий, как рассказала И. Гречкина, популярны жаровые самовары. Особенно у тех, у кого есть дачи. Это ведь тоже чайная церемония, только русская. Для аромата добавляют шишку. Кроме того, многие знают, что чай в самоваре получается гораздо вкуснее и полезнее. Поскольку вода, в отличие от электрического чайника, закипает медленнее и получается мягче.

Сегодня тульские предприятия — преемники Баташёвых — по-прежнему обеспечивают всех желающих самыми разнообразными самоварами, сочетающими в себе старинные традиции и современные технологии...

К тому же и вода у нас, как выяснилось, идеально подходит для чаепитий. Осенью 2021 года швейцарские учёные обнаружили, что жёсткость воды напрямую влияет на вкусовые качества чая. Такая информация появилась в научном журнале Physics of Fluid. Если заваривать чай в кристально чистой воде, то напиток будет не просто безвкусным, а горьким, утверждают западные светила науки. Именно жёсткость воды способствует образованию на поверхности чая плёночки, которая, как оказалось, и отвечает за вкусовые характеристики напитка. Туляки тут же призадумались. А потом стали активно обсуждать это открытие в соцсетях. Ещё бы! «Жёсткий характер» воды в нашем регионе давно уже стал притчей во языцех. Получается, что и самый вкусный чай — у нас? Недаром, значит, наши предки так любили чаёвничать... И грех после этого не стать чаеманом.

Так что пейте, господа, чай, пейте!