Это сидр – какой надо сидр

— То, чем люди недавно массово отравились, к напитку «сидр» никакого отношения не имеет. Это — бормотуха. В данном случае ещё и ядовитая, с добавлением метилового спирта,— говорит туляк Дмитрий Кудрявцев, участвовавший в недавнем съезде винокуров Черноземья в Воронеже. 

«Чемпион по сидру» Кудрявцев выступает, скажем так, в любительском, а не в профессиональном спорте — в том плане, что для собравшихся в Воронеже на IX съезде винокуров это занятие — не работа, не бизнес, а увлечение, не то что не приносящее денег, а, напротив, ощутимо мучающее семейный бюджет. Хорошее оборудование для этого хобби зачастую оценивается в сумму с шестью нулями.

Те, кто постарше, помнят, как по подъездам тульских хрущёвок ходили и принюхивались участковые: не пахнет ли из-за дверей квартир брагой. За самогоноварение наказывали. Сейчас никаких трений у домашних винокуров с Кодексами нет, главное условие — не извлекать прибыль. Что, в общем-то, требуется по закону и от любителей кролиководства, картофелеводства и прочего: хобби для себя — пожалуйста, реализация — уже совсем другая история.

Бабка-самогонщица с большой кастрюлей со змеевиком, из которого капает что-то вонючее, продаваемое на вынос страждущим,— это уже давно «винокуренный» фольклор. «Домашники», изготавливающие виски, портвейн, сидр и т. д., свою продукцию не продают, а ею гордятся. И по делу: эти любители многих заводских профессионалов легко заткнут за пояс, потому что у них — не конвейер, а «ручная работа для себя и для души», и тот же сидр, что делается ими, в магазине никогда не купить.

На современном рынке в России преобладает (более 90%) шампанизированный (газированный) сидр крепостью 5–8%, получаемый из концентрированного сока и напоминающий своим видом и основными характеристиками игристое вино. Основные производители такого напитка — крупные пивоваренные компании. Но сделанный с любовью сидр домашний — это совсем другое…

— Яблочный сидр известен со времен античности,— рассказывает Дмитрий, увлёкшийся этим делом в 2014 году.— Местом происхождения напитка называют и Рим, и французские Бретань или Прованс, и испанскую Страну басков. Гордились своим сидром и скандинавы, и британцы. Древние славяне тоже пили по сути сидр, хотя делали яблочный квас — напиток был готов уже через четыре недели после сбора яблок и имелся в наличии в каждом славянском доме.

— Твой сидр тоже за месяц делается?

— Это было бы слишком легко. У меня он бродит с осени до весны. Технология изготовления настоящего сидра за века не изменилась. Настоящий сидр делается из яблочного сока, иногда с добавлением грушевого. Ещё только дрожжи: могут быть естественные (на плодах грибок всегда живёт) или окультуренные (чистая культура дрожжей, есть в торговле).

И — всё! Никакого сахара, воды, спирта. Я использую яблочный сок только из-под пресса. Первый этап — медленное брожение при низких температурах (менее 10 градусов). Пару раз напиток снимается с осадка. Весной я повышаю температуру и провожу следующий этап — яблочно-молочное брожение (убирается лишняя кислотность). В итоге получается «тихий сидр» — без пузырьков газа.

Очередной процесс — карбонизация: добавляется чуть-чуть сахара (желательно не свекловичного), и ёмкость закупоривается. Через месяц молодой сидр готов. Впрочем, он будет гораздо лучше, если постоит год-два-три на осадке при низкой температуре.

Сидр можно оставить в ёмкости, а можно разлить в пластик (не лучший вариант) или стекло (бутылки из-под шампанского, пивные бутылки с бугельной или кронен-пробкой).

— А яблоки в виде сырья — любые?

— Для хорошего сидра нужны специальные сорта яблок. На сегодняшний день в мире зарегистрировано более 200 сортов яблок, которые годятся для сидра, но маститые производители используют только четверть из них. Отличные яблоки — в Нормандии, например. Но так далеко мой «заготовительный трафик» не распространяется, ищу подходящие плоды здесь, в центре России, или на юге. Тут главное — вовремя приехать: не позже и не раньше определённого состояния сырья. Для вкусного сидра необходимы и сладкие, и кислые, и горькие, и терпкие яблоки, смешанные в определённых пропорциях.

— А вот интересно: кто в жюри конкурса в Воронеже был? Тяжёлая работа, кажется…

— В этом году на съезде винокуров и сидр, и вина расставляли по ранжиру два профессиональных дегустатора. Остальные напитки дегустировали и выносили вердикт участники мероприятия — так сказать, народная дегустация. Люди не знали, чью продукцию они дегустировали, только номера напитков. Критерии оценки — внешний вид, аромат, вкус, послевкусие.

А всего по разным номинациям оценивалось более 100 напитков, география — Воронежская, Липецкая области, Москва, Подмосковье, Нижний Новгород, Белгород. Самый дальний участник был из Удмуртии. А вообще в России довольно часто сегодня проводятся сидровые конкурсы, фестивали, дегустации, открываются сидерии. Но особого «пиара» нет, поэтому для многих это — откровение: что настоящий сидр — не пойло, а искусство…