Дело вкуса

В атмосферу пряничного цеха, расположенного на территории АО «АК «Туламашзавод» попадаешь постепенно. Сперва до тебя долетает тёплый медовый аромат с неизбежными нотками радости и праздника. Потом слышишь грохот, происхождение которого стороннему человеку определить с ходу не получится. И только зайдя в помещение, видишь всю картину…

Сервис слова «нет» не терпит

ООО «Общепит-Туламаш» выросло из заводского комбината питания. Десятилетиями повара кормили многотысячный коллектив. Дело свое знали прекрасно, готовили вкусно, так что в эпоху тотального дефицита конкуренцию им мало кто мог составить.

— В советские времена столовая располагалась в одном из цехов,— кажется, в багаже директора «Общепит-Туламаш» Елены Анатольевны Воропаевой забавных историй, связанных со сферой общественного питания, хватит на книгу, как минимум.— А работало здесь тогда больше двадцати тысяч человек. Так в перерыв под наплывом народа не выдерживали двери — их буквально выламывали. После обеда приходил мастер, исправлял, подколачивал, а на следующий день всё повторялось…

Времена изменились, изменился и Туламашзавод, а вместе с ним и система общепита. Это произошло в непростой период нулевых, когда для спасения предприятия и обеспечения его устойчивого развития было решено провести реструктуризацию производства, организовав несколько дочерних структур. У всех — своя сфера деятельности, нацеленная на выпуск конкурентоспособной продукции и качественных востребованных услуг.

Примерно в этот период работать на Туламашзавод бухгалтером и пришла Елена Анатольевна. В 2009 году руководитель предприятия общественного питания ушла на заслуженный отдых, а на тот момент уже главный бухгалтер получила предложение занять её должность. И нашла свое призвание.

Поиск поставщиков, контроль на местах — а в хозяйстве Воропаевой сегодня кафе, две столовые, три фирменных магазина и шесть буфетов, кадровые вопросы, маркетинг… Везде своя специфика, и всё требует самого пристального внимания: работа ночных пекарей, текущие заказы, закупки, оперативные вопросы, доставка готовой продукции, организация качественного каждодневного питания нескольких тысяч человек и — время от времени — банкетов…

— Не люблю говорить о чем-то: «этого сделать нельзя», хотя могу, если это очевидно так. Но вообще чаще соглашаюсь на какое-то предложение и уже потом думаю, как я буду это делать,— говорит Воропаева.— А когда речь идет о качестве сервиса, слово «нет» просто лучше забыть.

К внештатным ситуациям и вообще к непростой своей работе в небольшом коллективе — всего-то примерно 80 человек — относятся с юмором. Даже на наш вопрос, с чего началось совсем еще молодое производство трюфелей, ответили: «Да Бог его знает. Скатал кондитер как-то конфету, вложил орех. Мы попробовали — вкусно. Закупили необходимые ингредиенты и делаем теперь под заказ».

Надо сказать, что трюфели «Общепит-Туламаш» вполне достойны определения «роскошные» — тающее во рту концентрированное шоколадное блаженство. Те, кто их попробовал, утверждают, что вкусом они не уступают продукции известнейших марок. Несмотря на то, что единственной рекламой лакомства пока до сих пор остается «сарафанное радио», конфеты уже обрели немало преданных поклонников.

— В кондитерской сфере мы можем делать всё. Что — всё? Да вообще всё,— отмечает Елена Анатольевна.— По большому счету, мы только ценой скованы, потому что главная задача — выпуск качественной и доступной продукции для наших сотрудников. А на заказ, который может сделать любой человек, выпечем что угодно. Наши мастера владеют всеми как традиционными, так и модными техниками, вроде бархатного покрытия торта. Клиенту достаточно сформулировать свои пожелания и предоставить, если это необходимо, фотографию декора.

Обойма с сюрпризом

В кондитерском цехе «Общепит-Туламаш» за длинным столом работницы наполняют разнообразные формы маслянистым тестом, запечатывают внутри порцию сладкой начинки и с характерным стуком выбивают будущий пряник. Ровными рядами белочки и зайчата, новогодние ёлочки и домики, классические прямоугольники и кругляши ложатся на большие противни и ждут очереди на выпекание. Именно оттуда, из печей, и доносится изумительный запах, который не спутать ни с чем — запах настоящего тульского пряника. Наш город называют оружейной столицей, но отнюдь неспроста каждый гость региона стремится увезти в качестве сувенира именно местную фирменную сладость.

Недаром в прежние времена мастера пряничного дела хранили в строгом секрете рецептуру. Но и в наш век, когда рецепты более-менее известны и лакомство при желании можно испечь даже дома, не всякий пряник имеет право называться тульским. Разрешает так именовать продукцию только патент, а получить его трудно.

— Пряники у нас пекут очень давно, больше 20 лет. Но раньше они реализовывались только на территории завода,— рассказывает Елена Воропаева.— Несколько лет назад наш генеральный директор Евгений Анатольевич Дронов решил дарить пряники гостям, а потом уже мы их и в город повезли. Сначала даже не выпускали под своим именем — оптовики забирали партии и сами продавали. А потом поняли, что пришло время оформлять патент. Для меня это было важно, хотя процедура там длительная и сложная, года полтора ушло. Проверяли и сырьё, и рецептуру, и производство. Но в конце концов мы получили официальный статус тульского пряника и одновременно с кондитерами стали лауреатами заводской премии за новый вид продукции.

По меркам известных тульских фабрик, «Общепит-Туламаш» — производство маленькое. Мастерицы здесь наперечет, и ручного труда, который традиционно характерен для пряничного дела, много. Конечно, им помогают и точные весы, и современные печи, и оборудование для вакуумной упаковки. Но всю работу с тестом делают люди. И познакомившись с ними, мы поняли, что настроение в этом замечательном коллективе — один из тех секретных ингредиентов, что делают заводские пряники такими вкусными. Есть и другая составляющая, без которой работать на таком производстве, пожалуй, физически невозможно…

— Мы начинаем смену ни свет ни заря — в пять утра,— поясняет заместитель начальника кондитерского цеха Галина Лунёва.— Сперва делаем выпечку — уже утром её ждут в буфетах заводчане. Потом приступаем к пряникам. За смену выпускаем примерно сто килограммов, хотя это число условное — зависит от заказа. Во сколько заканчиваем? Как всё сделаем. Мы свою работу на завтра оставить не можем.

Сама Галина Викторовна, которую в цехе с любовью называют главной по пряникам, в таком ритме работает с 1987 года — пришла из училища на стажировку да так и осталась. На вопрос о том, чем так крепко держит её сладкая на вид, но отнюдь не простая работа, она лишь пожимает плечами и смеется:

— Люблю её!

Куда охотнее Галина Викторовна рассказывает о пряниках — тех, что так ловко на наших глазах формуют мастерицы.

— Наши пряники натуральные, в них только свежие продукты — сливочное масло, сахар, яйцо, мёд — без него тульский пряник невозможен,— мука и разрыхлитель. Никаких искусственных добавок! Замесили тесто, развешиваем его и начинку на разные формы,— она показывает на деревянные резные формы на столе от совсем маленьких, размером с ладонь, до массивных, из которых получатся килограммовые пряники.

Тесто в формы трамбуется руками с особым тщанием — чтобы затейливый резной узор пропечатался до завитка. А потом точным и резким движением выбивается из формы на стол — именно такой способ позволяет извлечения сохранить ровные края. Но только представьте, сколько раз за смену нужно это сделать…

— Вы устаёте? — спрашиваем у одной из мастериц. Из-под её рук споро выходят одна к одной ладные квадратные заготовки с буквами — Т, У, Л, А…

— Не особенно,— отвечает она, отвлекаясь на короткую минутку и снова возвращаясь к работе.— Мне здесь нравится.

Оксана Алёшина работает в «Общепит-Туламаш» меньше года. И по большому счёту, это первое её погружение в пищевое производство. Руководят всеми цехами здесь профессионалы, но обучить, утверждают они, можно любого — было бы желание у человека.

— У нас очень дружный коллектив,— говорят они в один голос.— Все друг другу помогают. И руководитель очень хороший.

«Хороший руководитель» Елена Воропаева нарочито суровым голосом спрашивает: — что, опять меня критикуют? Она со смехом рассказывает, как однажды принесла в цех красивую доску — её не заказывали, мастер сделал по собственному почину и от души подарил производству. Елена Анатольевна подарку порадовалась, но доска оказалась дубовой. Пряничных дел мастера знают, что лучшие доски — из липы. Они прочные, долговечные и… не такие тяжелые. Дубовая доска с плотно утрамбованным в ней тестом оказалась неподъёмной! По окончании смены коллектив наотрез отказался с ней работать.

В этом традиционном ремесле нюансов вообще много. Вот, к примеру, стороннему человеку кажется, что чем меньше пряники, тем проще процесс их производства. А на поверку оказывается наоборот — именно с мелочевкой больше всего мороки. Недавно здесь придумали выпекать мини-пряники — размером с небольшое печенье — с логотипом Туламашзавода, чтобы угощать гостей на выставках и мероприятиях. Так форму для них заказали специальную — сразу на шесть пряников. Иначе процесс производства партии этих крох грозил бы затянуться слишком надолго…

Пока мы общаемся с кондитерами, из печей достают противни. На них пышет жаром подрумянившееся и такое родное для туляков лакомство. Но на самом деле оно еще не совсем готово: сперва пряники покрывают тиражным сиропом, который после высыхания станет той самой сладкой белой глянцевой глазурью, потом остужают и отправляют на упаковку. Осталось наклеить фирменную этикетку и обозначение начинки — а они в заводских пряниках на любой вкус: черника, черная смородина, яблоко, земляника, слива, вишня, клюква, малина… И кстати, все ягодные наполнители — от местного производителя, так что этот пряник по всем параметрам тульский.

— Я столько лет на кондитерском производстве, к сладостям уже охладела, но пряники наши ем, а как же? — улыбается Галина Викторовна Лунёва.— И маленькой внучке наш пряник спокойно даю — точно знаю, что ничего вредного в нем нет.

Лакомство готово отправляться в магазины. Фирменных, где всегда есть ассортимент готовой продукции и можно сделать заказы, в «Общепит-Туламаш» три — два в Туле и один в деревне Скрипово Заокского района, по пути в усадьбу Поленово. Открытие последнего, говорит директор производства, было определенным риском — у заводских пряников очень небольшой срок годности, всего 28 суток, с большим запасом не привезешь:

— Но, как ни странно, помогла пандемия — многие перебрались в загородные дома, вырос поток внутреннего туризма. Наши пряники распробовали и стали за ними приезжать.

По словам Елены Анатольевны, именно постоянных покупателей у этого производства больше всего. Однажды попробовав, люди возвращаются за выпечкой и пряниками снова и снова. Недавно вот даже из Чечни оптовый покупатель появился — заказал тульское лакомство для торговли в Грозном.

А коллектив «Общепит-Туламаш» старается придумать что-то необычное, чтобы порадовать горожан и гостей региона. Например, на производстве придумали необычный сувенир — пряничную рулетку. Этот продукт родился из шутки, но принес много позитивных эмоций всем, кто уже успел его попробовать.

— Коробка в виде обоймы — мы же на оборонном предприятии работаем,— демонстрирует Елена Анатольевна.— Внутри семь одинаковых пряников с разными начинками. Начинки указаны на упаковке, но один пряник с сюрпризом — в нём жгучий перец. Какой именно попадется, заранее не угадать. Испытайте удачу на вкус!

Мастера на кухне

Единственное, о чем сожалели корреспонденты «Молодого коммунара», в рекордно короткие сроки уничтожившие пряничный подарок специалистов «Общепит-Туламаш»,— так это о том, что не догадались приобрести обед на вынос в заводской столовой. А ведь было что выбрать. На раздаточной стойке выстроились аппетитный плов, шашлычки, мясо под шубами из овощей и сыра с грибами, запечённый картофель, рыба, с десяток видов салатов. Самое важное — найти идеальный баланс между вкусным, сытным обедом и демократичной ценой.

Не так давно мастерство кулинаров «Общепит-Туламаш» оценили и другие организации, работающие в городе. Предприятие внедрило практику изготовления комплексных обедов на заказ — с доставкой или самовывозом, в зависимости от пожелания клиента. Стоимость в 240 рублей за порцию тоже радует, это как минимум на треть ниже средней цены по городу. К тому же при комплектации заказа учитываются национальные, религиозные и медицинские пищевые ограничения.

Возможно, такая практика будет расширяться. Елена Анатольевна надеется, что в следующем году появится возможность провести ремонт одной из столовых, который позволит развести потоки обедов для сотрудников Туламашзавода и еду навынос.

Надо сказать, «Общепит-Туламаш» — в принципе универсальное предприятие. С одной стороны, многолетний опыт организации питания огромного коллектива позволяет выпускать бюджетную и качественную еду. С другой, Туламашзавод принадлежит к числу лидеров в своей отрасли — высокие гости и даже иностранные делегации здесь не редкость, а потому практики в организации фуршетов, банкетов и обедов хватает.

«Общепит-Туламаш» — это, безусловно, про вкусно. В чем «Молодой коммунар» убедился на собственном опыте. Равно как и в том, что в каждом деле, от сложнейших разработок до варки борща, главное — собрать людей, для которых важно, как они работают. Важно понимать, что ты нужен, и получать удовольствие от процесса.

— Работа вообще не про деньги,— Елена Воропаева, с которой мы до этого момента почти безостановочно смеялись, наверное, минут сорок, внезапно резко посерьезнела.— Про них тоже, конечно,— даром работать никто не будет, но это не самоцель. Главный кайф всегда — результат, решение задачи, осознание того, что ты выложился по максимуму.

Сайт — www.tula-pz.ru

Стол заказов для города:

8–903-037-31-08;

32-12-17;

38-56-88.

Адреса магазинов:

Тула, ул. Демидовская, 52;

Тула, Павшинский мост, 4;

Тульская область, п. Заокский, д. Скрипово, ул. Лесная, 65 А.