Символ изобилия

Количество видов фруктов, овощей и ягод в мире не поддаётся исчислению, и только один из них ценится так высоко, что удостоился целой науки имени себя. Ампелография — так называется научная дисциплина, изучающая всё, что связано с виноградом, со всеми тысячами его сортов.

Минутка истории

Невозможно определить, когда именно виноград привлек внимание человека, но большинство исследователей наделяет его минимум 65000000-летним возрастом. Пока вы считаете нули, отметим, что впервые виноград, а точнее, изготовленное из него вино упоминается в написанном клинописью шумерском эпосе о герое Гильгамеше (а начали его писать, на минуточку, где-то в XVIII–XVII веках до н. э.). Герой, перечисляя основные элементы роскошной жизни, обещает и такое: «Вином напою, достойным царицы».

Слово «виноград» встречается в санскрите, латыни, древнеперсидском, древнегреческом, китайском, древнеегипетском, да и вообще в большинстве древних языков.

Греки, возводившие виноград в ранг культового растения, активно распространяли его везде, где бы ни появлялись. Основав на территории Галлии колонию Массалию (Марсель), они «заразили» аборигенов интересом к выращиванию винограда и изготовлению вина. В I веке до н. э. захватившие регион римляне развили промысел и сделали галльские вина популярными на территории всей империи. Тем более что галлы использовали в качестве тары дубовые бочки, которые мало того что были гораздо удобнее привычных амфор, так еще и заметно улучшали вкус самого напитка.

Вторгшиеся на территорию Галлии германцы чуть было не загубили, причем буквально на корню, весь промысел, вырубив виноградники. Часть лоз сохранилась при монастырях, и теперь уже святые отцы взяли в свои руки судьбу виноградарства; по необходимости, конечно, ведь вино используется в обряде причастия. Они активно культивировали новые сорта и совершенствовали методы обрезки лоз.

Здесь стоит сделать небольшое отступление. В природе гибкие, быстрорастущие виноградные лозы, достигающие в длину 30–40 метров, карабкаются вверх по любому подходящему объекту: лиана как-никак. Но, подрезая их для удобства сбора урожая, люди (вероятно, всё те же деятельные древние греки) заметили, что это здорово повышает урожайность. С тех пор лозы в большинстве случаев принято укорачивать, и существуют разные методики их подрезки. А вот редкий, идущий преимущественно на производство игристых вин сорт «асприньо» выращивают на севере Кампаньи (Италия) исключительно по этрусской технологии, используя в качестве естественных шпалер тополя и вязы.

Но вернемся в Средневековье, где к его закату окультуренные германцы тоже почувствовали вкус к виноградарству, начали вовсю разводить винную ягоду на берегах Рейна и даже двигать культуру дальше. Так к XVI веку первые лозы через придунайский регион попали в Астрахань и пришлись ко двору монахов, а затем обычных горожан. В 1613 году царь Михаил Фёдорович заложил в Астрахани первый настоящий виноградник, и через полвека его сын царь Алексей Михайлович пил в Кремле своё, в некотором смысле домашнее вино.

Если дальше углубляться в винную технику и технологию, газетная площадь закончится раньше, чем мы подберемся к классификации вин по содержанию спирта (столовые, десертные, крепкие), остаточного сахара (сухие, полусухие, полусладкие) или углекислого газа (тихие и игристые), по выдержке, по происхождению и статусу качества. А ведь среди алкогольных напитков, изготавливаемых из винограда (на это уходит более 75% мирового урожая), есть еще коньяк, арманьяк и бренди (из виноградного сока), а также граппа, чача и прочие зивании (из виноградного жмыха).

Три источника, три составляющие

Так что вернемся собственно к ягоде (а виноград — именно ягода), все сорта которой делятся по методу использования на три неравномерные по составу группы.

Технические сорта: самая многочисленная «колония». Именно из них делают вино и благородные крепкие напитки, причем считается, что лучше всего для этого подходят представители единственного европейского вида Vitis vinifera. На Востоке, к слову, этих видов около десятка, а в Америке и вовсе около двадцати. Впрочем, при всем разнообразии, 80% мирового объема вина производится из 20 сортов.

Восхищенные заокеанским разнообразием селекционеры увлеклись использованием американских лоз и (нечаянно, конечно) посредством американо-европейского гибрида «изабелла» во второй половине XIX века притащили в Европу тлю филлоксеру. Крошечный жучок, прикрепляющийся к корням и высасывающий из растения соки, за 30 лет уничтожил почти все европейские виноградники — около 6 млн га! Сама же «изабелла» получила от американского предка неуязвимость к филлоксере и поразительную устойчивость к двум главным болезням — мучнистой и ложной мучнистой росе. Так что последствия эпидемии ликвидировали, прививая европейские лозы на североамериканские подвои.

Выглядят плоды технических сортов почти всегда невзрачно: мелкие ягоды на скромного размера гроздьях. Да и вкус вам наверняка не понравится, если, конечно, это не ягоды одного из крайне немногочисленных универсальных сортов. Например, «султанина», известный нам как «кишмиш» — некапризный, сладкий, лежкий, бескосточковый и к тому же пригодный для употребления в свежем виде, виноделия и вяления.

Столовые сорта — это в меру сладкие, с низкой кислотностью, обычно крупные и очень крупные ягоды (у «римского рубина» они достигают размера мячика для пинг-понга) белого, желтого, оранжевого, розового, синего, лилового и фиолетового цветов. Прекрасный десерт и компаньон к мясу, ингредиент салатной заправки (смешайте оливковое масло, соль, свежие виноградины, черный перец и розмарин), замена мороженому в жару (оставьте гроздья на ночь в морозилке) или привычным сладостям в виде джема, мармелада или варенья — всё это столовый виноград.

Сушильный виноград — самая малочисленная группа, особенно распространенная в Средней Азии, где изюм охотно используется в кулинарии. Виноград сушильных сортов — тонкокожий, с плотной мякотью со средней кислотностью и высоким содержанием сахара.

Всё для всего

Ампелотерапия — так в медицине называется лечение виноградом, причем в самом широком смысле. Да и вообще человек активно использует почти все части растения, кроме разве что корней.

Ягоды едят свежими, сушат, делают алкогольные и безалкогольные напитки, варенье, маринады, уксус, из недозревших ягод — вержус (кислый сок на замену лимонному соку или уксусу в соусах и маринадах). В мякоти обнаружили целый набор витаминов и микроэлементов: кремниевую, салициловую, виннокаменную, лимонную, янтарную, муравьиную кислоты, витамины группы B, А, С, К, Р, РР.

Косточки — источник масла, богатого омега-6 и витамином Е. Рафинированное отлично подходит для заправки салатов, а нерафинированное популярно в косметологии. Из косточек также извлекают полифенолы и другие биологически активные вещества.

Кожица, особенно темных сортов, — мощный антикоагулянт, да и вообще содержит намного больше полезного, чем мякоть. К тому же антоцианы и танины нужны виноделам. А еще из кожицы темного винограда получают натуральные пищевые красители.

Жмых служит сырьем для крепких напитков вроде граппы; еще его высушивают и измельчают в муку (она богата пищевыми волокнами и полифенолами) или пускают на корм скоту, извлекают из него винную кислоту, а также применяют в косметической промышленности.

Гребни используют в виноделии при ферментации для придания танинности некоторым винам (например, оранжевым), а также перерабатывают для получения экстрактов, полифенолов, винной кислоты.

Листья и молодые побеги используют в кулинарии.

Винные осадки используются в фармацевтике и космецевтике.

Главное достоинство винограда — не только высокая пищевая и биологическая ценность, но и доступность, ведь выращивают его везде, кроме Арктики и Антарктики. Так что найти культовую ягоду в магазине — не проблема в любое время года, а еще лучше вырастить виноград своими руками. Грозди можно подвесить в прохладном затененном месте на сквозняке и хранить их таким образом до Нового года, а также в холодильнике в перфорированном пакете (но не мыть заранее).

Но как бы полезен и вкусен ни был виноград, помните, что в нем содержится в среднем 16 граммов сахара на 100 граммов продукта (это много). Так что ограничьтесь 150-граммовой разовой порцией и 300-граммовой суточной, чтобы получить максимум пользы от благородной ягоды, прославленной во всех странах и во все времена.