Голова на грядке

Дикие предки этой гостьи едва ли не любого меню росли на всех континентах, кроме Антарктиды, а сегодня джерсийскую разновидность, вырастающую высотой до 4 метров, птицы принимают за деревья и вьют гнезда на верхушке.

«Кушаньем, здоровее которого ничего нет» назвал этот овощ в самом раннем из сохранившихся прозаических произведений на латыни De Agri Cultura Марк Порций Катон, а его красный листовой сорт вместе с репой составлял основу рациона наших с вами предков.

Это растение занимает более 30 процентов грядок всего мира, обеспечивая самую большую долю в общем производстве овощей, а на Международной космической станции был проведен ряд экспериментов по его выращиванию.

Древнеримский император Диоклетиан даже ушел в отставку, чтобы полностью сосредоточиться на выращивании этого кладезя витаминов и минералов: «Если бы вы могли видеть капусту, которую я посадил собственными руками, мысль, что человек способен променять это тихое счастье на бури, порождаемые неутолимым тщеславием, вам бы вряд ли пришла в голову».

Капусты бывают разные: зелёные, белые, красные

«Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский», составленный тульским помещиком, литератором и издателем Василием Алексеевичем Левшиным, содержал не только рецепты с привычной нам белокочанной и цветной капустой, которую рекомендовал готовить по-баварски, по-фламандски или с пармезаном, жарить, запекать, делать рагу, похлебку или щи, но и не забывал о других ее видах – например, кольраби и савойской.

(Это шеститомное издание, выходившее в 1795–1797 годах в Москве, заслуживает хотя бы того, чтобы дать полное его название: «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и аглинской поварни; пирожнаго, дессертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров; двоению водок, и пр. ; также к учреждению стола с планами, подач, услуги и проч. и с присовокуплением в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой; равным образом поварен австрийской, берлинской, богемской, саксонской и руской». При случае полистайте, наверняка почерпнете в нем много для себя интересного. )

По иронии судьбы, не особо распространенная у нас капуста кале, только в последние годы входящая в кулинарную моду, была в большом почете практически у всех народов, населявших территорию нынешней России. Устойчивую к холоду и болезням «красную» (не путайте с краснокочанной, которая появилась гораздо позже) или «серую» (то есть темно-зеленого цвета) листовую капусту выращивали, например, даже по левую сторону Двины – об этом, в частности, пишет другой наш знаменитый земляк Андрей Болотов. Двумя этими видами дело, похоже, не ограничивалось: обилие сортов капусты поражало иностранных гостей. В некоторых странах Центральной Европы один из сортов листовой капусты до сих пор называют красной русской кале.

Жестковатые капустные листья мелко рубили, пересыпали ржаной мукой и солью, а затем квасили в деревянных бочках. Из квашеного крошева, называвшегося «щаница» или «щиница» (от слова «крошить») варили сытные, с легкой кислинкой» «серые щи», помогавшие крестьянам пережить и обильное трудами лето, и голодную зиму.

Кочанную же капусту на Руси начали выращивать сравнительно недавно – не более 800 лет назад, и та быстро вытеснила листовую. В которой, кстати, кальция больше, чем в молоке. Но сочность, тонкость листьев и более высокая урожайность капусты кочанной, что называется, решили. В античном мире такую начали выращивать более 4000 лет назад, а латынь, вероятнее всего, подарила ей общеславянское название: от caput – «голова» через caputium «кочан капусты».

И вот она созревшая

…в тарелку к нам пришла. Уже начало августа, а значит, пора срезать кочаны ранне- и среднеспелых сортов. Впрочем, ориентируйтесь не на календарь, а на признаки зрелости, точнее, на цвет. Если нижние покровные листья пожелтели, значит, рост кочана прекратился. Можно резать и пускать на щи-салаты-солянку. Выбирайте для сбора урожая сухую погоду; не забывайте оставлять у кочана до пяти сантиметров кочерыжки, а также несколько здоровых кроющих листьев. Срезанную капусту просушивайте в течение суток в хорошо проветриваемом сухом и теплом месте.

Кстати, раньше на Руси капусту для заквашивания рубили сообща: по десятку и более человек ловко орудовали сечками, сбрасывая нарезанную массу в длинные деревянные корыта. Эти долгие посиделки за крайне важной работой, однообразие которой разбавлялось пением, назывались капустниками.

Правда, на квашение капуста первого сбора не пойдет. У ранних сортов кочаны рыхлые, а листья тонкие и деликатные. Заквашенные, они быстро размягчаются и делаются «тряпочными». Но главное, быстро созревающая капуста не успевает набрать достаточно сахара, который, собственно, и запускает процесс брожения. Молочнокислым бактериям, которые преобразуют его в молочную кислоту, банально не хватает «корма», и процесс идет ни шатко ни валко.

Так что если захотелось чего-то поострее, замаринуйте раннюю капусту с морковкой и болгарским перцем. Но если без квашеной капусты и еда – не еда, выбирайте самые плотные и белые кочаны, а также попробуйте рецепт с рассолом. Вскипятите полтора литра воды, добавив две столовые ложки (с горкой) соли и столовую ложку сахара. Обязательно остудите рассол до комнатной температуры и залейте им нашинкованную капусту, плотно уложенную в емкость. Важно: капусту раннеспелых сортов не мнут и не утрамбовывают. Такой же острой и хрустящей, как позднеспелая, эта квашеная капуста не выйдет, но есть можно вполне.

Проявите заботу

Если вашей капусте еще расти и расти, проявите внимание к ее питьевому режиму. Погоды нынешним летом стоят капризные, а белобокая красавица к вопросам водоснабжения довольно чувствительна. После нескольких жарких и засушливых дней ей потребуется искусственное орошение. Если прогноз обещает затяжную засуху, не поленитесь замульчировать грядки чем-нибудь светлым – например, древесной щепой. Такая мульча будет эффективно отражать солнечные лучи, защищать почву от перегрева и препятствовать испарению драгоценной влаги.

Надолго зарядившие дожди капусте тоже противопоказаны, так как вызывают растрескивание кочанов. Искусственно ограничить потребление влаги можно, подрубив корни лопатой.

К тому же грунт из-за обилия влаги делается плотным, корни растения уже не получают достаточного количества кислорода, что тормозит его развитие. Рыхлите грунт на треть штыка лопаты – этого достаточно, чтобы разбить образовавшуюся корку – и окучивайте стволы на высоту 5–10 сантиметров.

В любом случае, средне- и позднеспелые сорта окучивать нужно как минимум каждые две недели. Это заставит капусту нарастить дополнительные корни, что улучшит снабжение растения питательными элементами. Оголившаяся ножка требует немедленного окучивания вне зависимости от остальных условий.

Поливать капусту нужно 2–3 раза в неделю, «выдавая» каждому растению как минимум пять литров умеренно прогретой (до 20°C) воды. Если заметили, что нижние листья клонятся к земле и выглядят как тряпочки, значит, капуста сигнализирует о недоливе. Увеличьте объем или частоту, пока листья не придут в норму.

Когда кочаны сформировались окончательно, частоту поливов можно уменьшить. А вот подкормки под корень будут требоваться всё равно. Используйте раствор навоза и монофосфата калия (на 10 литров воды нужно 300 граммов и пол столовой ложки соответственно), а также настоянную на золе воду (три часа настаивайте литр просеянной золы в 10 литрах воды). Можно просто рассыпать золу под каждый куст, слегка заделывая в почву, из расчета стакан золы на квадратный метр площади. Или растворите в 10 литрах воды 30 граммов суперфосфата и 25 граммов сульфата калия.

Можно использовать и готовые удобрения, преимущественно фосфорно-калийные. Фосфор нужен для формирования крепкого кочана, о его недостатке вам скажет пурпурный оттенок нижних листьев вдоль прожилок. Плотности кочану добавит кальций, а также калий – он же повысит лежкость и устойчивость к растрескиванию, заодно увеличив сахаристость. А вот азот сейчас лучше вовсе исключить, иначе головки выйдут рыхлыми.

Проводите подкормку готовыми смесями, такими как борно-молибденовые, не игнорируйте потребность капусты в микроэлементах. Например, молибден повышает морозостойкость позднеспелых сортов и улучшает усвоение азота; недостаток серы делает листья жесткими и зелеными (они потом не пойдут на квашение); нехватка магния выливается в появление темных пятен. Бор нужен, чтобы кочан завязался хорошо, был при этом тугим и крепким, а сердцевина не гнила при хранении. Чем бы вы ни удобряли капусту, не забывайте хорошенько проливать перед этим кусты, иначе велик риск ожога корней.

Позаботьтесь о капусте сейчас, и позднее она отблагодарит вас хорошим урожаем.