Только первой свежести
На горячую линию Торгового дома «Кухня без границ» день за днём поступают благодарности в адрес ТПК «БиоФуд». Письма, сообщения, звонки — потребители не просто отмечают удобство продукции быстрого приготовления, а искренне восхищаются её вкусом и пользой.
«Наконец‑то можно не жертвовать качеством ради скорости!» — пишет одна из клиенток.
«Дети просят „Удон якитори“ снова и снова, а я спокойна: состав безупречный», — делится другая.
«Взял в дорогу — разогрел за пять минут, и полноценный обед готов. И вкусно, и сытно», — отмечает путешественник.
Почему же продукция ТПК «БиоФуд» вызывает такой отклик? Секрет — в сочетании современных технологий и строжайшего контроля качества на каждом этапе производства. Ведь чтобы любимые многими продукты быстрого приготовления оставались вкусными и полезными на протяжении всего срока годности, сырье для их изготовления должно быть строго по классику — первой и единственной свежести.
Тропу торили сами
Это сейчас выстроена четкая система контроля качества на всех стадиях жизненного цикла выпуска продукции. На пути к достижению высокого качества продукции специалисты ООО ТПК «БиоФуд» опирались как на опыт отечественных и зарубежных коллег, так и старались нарабатывать собственный. Проведено техническое переоснащение производств в соответствии с требованиями времени, внедрены современные технологии, которые постоянно совершенствуются, проводится многоступенчатое обучение специалистов, в том числе в первую очередь — по знаниям по безупречному обеспечению высокого качества и безопасности выпускаемых изделий. Сбережение здоровья потребителей продуктов быстрого приготовления — главное. А когда 20 лет назад предприятие вставало на ноги, регламенты качества разрабатывали самостоятельно, начиная с требований к сырью, предъявляемых его поставщикам, а далее — к каждому элементу технологического процесса от составления и корректировки рецептур до выхода готового продукта.
— Это была та еще работа, — вспоминает главный технолог ТПК «БиоФуд» Наталья Владимировна Елисеева. — По сути дела, начинать борьбу за высокое качество и незыблемость соблюдения технологии изготовления лапши быстрого приготовления мне пришлось чуть ли не в одиночку. Пришлось проштудировать десятки инструкций, чтобы определить регламенты качества для нашего производства. Мне помог немалый опыт работы в начале нулевых на московских предприятиях после окончания Кемеровского технологического института пищевой промышленности. К счастью, серьезные знания и практики были и у возглавившей в 2006 году «БиоФуд» Надежды Николаевны Маклаковой, четко поставившей задачу по внедрению сертифицированной системы менеджмента качества, соответствующей требованиям стандарта ИСО 9001. Мы понимали меру ответственности за обеспечение должного качества и безопасности продукции для потребителя. И по мере развития производств, внедрения новейших технологий, расширения линейки выпускаемых изделий, а это — и так называемые в народе «бэпэшки» различной рецептуры, и теперь уже девять видов соусов (всего более семидесяти наименований продуктов), основными всегда оставались вопросы соответствия их качества мировым стандартам.
— Поясните, каким?
— Пойдем поэтапно, для того чтобы потребителям было понятно, — объясняет Наталья Владимировна. — О внедрении ИСО в далеком 2006 году мы уже упомянули. А с 2014 года была сертифицирована система «Халяль» международным центром стандартизации и сертификации «Халяль» при совете муфтиев России.
Годом раньше на предприятии внедрили систему безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП, сертифицированной международной ассоциацией IQNET. А с 2020 года мы работаем в системе менеджмента и безопасности пищевых продуктов на соответствие требованиям ISO 22000:2018 и международной системы FSSC 22000 версии 5.1 немецким органом по сертификации «DQS»... Специалисты знают, насколько это высокие степени защиты качества и безопасности продукции.
— Специалисты, несомненно, знают. А нам, как и подавляющему большинству читателей, все названные вами системы и обозначающие их символы мало о чем говорят. Вот был в советские годы Знак качества — его смысл понимали все. Как и нынешний «Честный знак» тоже не таит секретов...
— Все обозначения систем говорят прежде всего о том, что наша продукция соответствует высокому мировому уровню по параметрам качества и безопасности. А то, что мы этих позиций не сдаем, доказывает успешное прохождение экспертиз, проводимых представителями вышеуказанных компаний.
Так что можно смело утверждать, что продукты, выпускаемые ТПК «БиоФуд», качественны, полезны, вкусны. А сертификаты дают им железную гарантию безопасности.
— С этим точно не поспоришь! Наталья Владимировна, а что можете сказать по поводу «Честного знака», «который пока массово по стране не зашагал»?
— Поясню, что государственная система маркировки и прослеживания товаров «Честный знак» помогает убедиться в подлинности и качестве продукции, сделав товарооборот прозрачнее, защищает потребителя от подделок. Его еще называют цифровым паспортом товара, и он уже имеется у некоторых биофудовских продуктов — например, у новых соусов. Эту работу продолжаем — и уже с сентября «Честным знаком» будет промаркирована вся наша продукция.
— Технологи — это своего рода стражи детального соблюдения технологических процессов, знающие их позиции до мельчайших тонкостей. Большие профессионалы своего дела. Сегодня практически во всех отраслях одна из самых дефицитных специальностей — технолог. В ТПК «БиоФуд» тоже есть эта проблема?
— Мы знаем, как её разрешить. Учим специалистов сами. И, что ещё важно, среди инженерно-технических работников в «БиоФуде» практически нет текучки кадров. Коллектив профессиональный, спаянный интересным делом, ответственный. К тому же на предприятии ценят людей труда — и такое отношение, считаю, окупается сторицей. Обучение кадров ведется по специально разработанным программам с помощью наставников во всех технических и производственных службах. Готовность к работе определяет аттестация. И, открою секрет, даже из далеких от пищевой промышленности людей при их старании постичь тонкости дела выходят классные специалисты. Яркий пример тому — старший технолог основного производства Юлия Петровна Трофимова, которая, скажу так, очень въедливо постигала азы технологических знаний, вникала в практические нюансы, «изводила» коллег вопросами, изучала специальную литературу — и стала одним из лучших технологов.
«Под лопату»
Ю. П. Трофимова работает в «БиоФуде» одиннадцать лет. А до того трудилась в сфере, очень далекой от пищевой — на кирпичном заводе в Новомосковске.
— Честно говоря, решила поменять трудовую судьбу, так как стало нестерпимо исполнять однотипную работу. Да и условия труда оставляли желать лучшего, — говорит Юлия Петровна. — А тут совсем другого уровня задачи и коллектив, мотивированный на их эффективное решение. Об условиях труда, честном соблюдении технологических процессов, высоком уровне обеспечения качественных показателей и говорить не приходится. Здесь тепло, светло, чисто, комфортно, не то что на кирпичном заводе, где вся борьба за санитарию велась «под лопату». Мне очень хотелось влиться в коллектив, стать профессионалом — и я для этого приложила немало усилий, а коллеги помогли мне состояться как специалисту, за что и им, и руководству предприятия несказанно благодарна. Добавлю, что главный принцип в работе для всех нас — и технологов, и наладчиков, и производственников — совершенствовать мастерство, технологии и обеспечивать высокое качество продукции.
А главный технолог дала высокую оценку степени ответственности и мастерства Ю. П. Трофимовой, сказав: «Ей можно доверять». С благодарностью за труд своих сотрудников Н. В. Елисеева говорит о цеховых технологах, специалистах с огромным опытом — старшем технологе цеха производства овощных соусов Наталье Владимировне Анисимовой, стаж которой превышает 20 лет; об инженере-технологе Веронике Викторовне Ефремовой, безмерно уважаемой в коллективе за знание дела и человечность.
Сама же Вероника Ефремова на вопрос с подвохом, действительно ли работники пищевых производств свою продукцию не едят, удивленно вскидывает брови.
— Конечно, едим! — восклицает она и сознаётся, что особенно любит «Биг Ланч».
Она здесь с 2009 года, пришла хоть и молодым, но уже сложившимся, можно даже сказать, состоявшимся в профессии инженером-пищевиком. Вспоминает, как сразу попала в орбиту внимания главного технолога. Наталья Владимировна Елисеева — молодая, энергичная, знающая, буквально заразила своим энтузиазмом и креативностью.
Коммуникабельная и любознательная Вероника быстро влилась в коллектив и вот уже больше пятнадцати лет «рулит» технологическими процессами, вкладывая душу и сердце в свою — как убеждена наша героиня — чрезвычайно творческую профессию.
И не только она.
— Знаете, по-хорошему надо всех называть, — говорит Н. В. Елисеева. — Достойные люди и специалисты, не боятся трудностей, берут на себя ответственность в решении задач. Такой коллектив дорогого стоит. И с ним за качество выпускаемой продукции можно быть спокойным.
— А что самое сложное в вашей работе, хотели бы вы что-либо изменить в трудовой судьбе?
— Что вы! Я занимаюсь любимым делом, ставящим передо мною задачи, решать которые — в удовольствие. Быть технологом интересно. Только хочется, чтобы это многие понимали. Тогда профессия не будет испытывать дефицита в специалистах.
Что такое хорошо и как его померить
Качество — категория отнюдь не умозрительная, оно просчитывается, измеряется и оценивается во вполне конкретных величинах. Причем как качество продукции, так и качество процесса ее производства. В том числе и результат работы технологов. А занимается этим, пожалуй, самое закрытое подразделение предприятия — микробиологическая и физико-химическая лаборатория, настоящий научный форпост безопасности и вкуса. И защищена она как самая настоящая крепость, поэтому попасть туда, что называется, с улицы не помогут никакие удостоверения. Совершить виртуальный тур в это удивительное подразделение нам поможет и. о. начальника лаборатории Елена Ткачёва.
Жизненно важные стражи качества притаились в самой глубине пищевого производства. Они похожи на тихие научные крепости, где каждый день ведется битва за безопасность и безупречность продуктов, которые потом попадут на наш стол.
Микробиологическая лаборатория — это мир, где за закрытыми дверями специалисты исследуют то, что глазу не разглядеть. Каждая проба сырья проходит строгий досмотр на наличие нежелательных «гостей»: кишечной палочки, бацилл, плесневых грибков. В чашках Петри на питательных средах вырастают колонии бактерий, чтобы точно подсчитать их количество и убедиться: всё в пределах нормы.
Микробиологи следят как за качеством сырья, причем на каждом этапе производства, так и за качеством готовой продукции (это процесс особенно длительный, потому что на кону — здоровье и даже жизнь потребителя). А еще — исследуют производственную среду: оборудование, стены и пол, вода из техпроцесса и воздух в цехе — под их неусыпным вниманием. Смывы с одежды и рук персонала, мазок с рабочей поверхности, анализ последней промывной воды для сотрудников лаборатории несут массу полезной информации. А их решение — истина в последней инстанции. И если микробиологи зажигают красный свет, например, для сырья, дальше въездных ворот оно на территорию не проникнет.
Физико-химическая лаборатория — это мир точности, гармонии и красоты. Да-да, именно красоты. Толщина упаковочной пленки, герметичность бутылок для соуса, размер гранул или цвет, запах и вкус сырья — всё это непременно дожидается строгого вердикта специалистов лаборатории.
Кстати, о красоте и цвете. Генеральный директор ООО ТПК «БиоФуд» Надежда Маклакова, рассказывая о внедренной на предприятии строжайшей системе качества, включающей опережающие стандарты, привела такой пример. Мука — важный сырьевой компонент — согласно ГОСТу должна храниться без потери качества 12 месяцев, вот только сохранность ее первозданной белизны нормативными документами никак не оговаривается. Ну подумаешь, пожелтеют чуть-чуть макарошки через полгода, ерунда же. Нет, не ерунда, решили в «БиоФуде», эстетический компонент никто не отменял — и разработали спецификацию на способность к потемнению. Поставщикам сырья, конечно, пришлось в буквальном смысле скрести по сусекам, чтобы найти для донского завода только самую лучшую муку, — но ведь нашли же. «В том, что касается качества, мы не готовы к компромиссам, — настаивает Надежда Маклакова. — Зато поставщики, которые прошли наш отбор, пройдут и любой другой!»
Походив по подразделениям предприятия и поговорив с работниками, убеждаемся, что в этом нет и доли шутки. Как уже было сказано, техотделом разработана спецификация по качеству, где прописаны все характеристики: физико-химические, органолептические, микробиологические показатели сырья, а также его внешний вид, включая упаковку, и именно соответствие нормативным документам контролирует лаборатория.
Скажем, когда на завод приходит груз, первым делом сотрудники склада вызывают контролера входного контроля. Только в его присутствии открывают машину: специалист непременно оценивает санитарное состояние транспортного средства, внешний вид транспортной упаковки, проверяет соответствие маркировки требованиям технических регламентов, наличие и полноту информации о поступившем сырье, в том числе паспорт качества и протокол проведенных испытаний. Сырью без декларации соответствия на территорию производства хода попросту нет. Затем контролер рандомным образом отбирает пробы, которые направляются в лабораторию, чтобы пройти там испытания на органолептику, цвет, запах, вкус, гранулометрический состав, влажность, уровень кислотности и еще десятки параметров; для каждого — свой набор характеристик.
Среди обилия технической информации в разговоре находится место лирическому отступлению. Елена Ткачёва, рассказывая о подчиненных и находя доброе слово для каждого («случайные люди здесь просто не приживаются»), с особой теплотой говорит о контролере входного контроля Татьяне Гуляевой.
«Ответственная, внимательная, предусмотрительная, досконально знающая историю всех поставок сырья, отзывчивая, исполнительная, готовая снабдить всей необходимой и даже сверх того информацией даже сотрудников из других смен» — поверьте, это еще не все эпитеты в отношении Татьяны Гуляевой. Кстати, в лабораторию она пришла из производства, своим примером подтверждая, что карьерные лифты на донском заводе функционируют исправно. «Я очень дорожу этим сотрудником», — с подкупающей искренностью говорит исполняющая обязанности начальника лаборатории о незаменимом контролере, дотошно и непредвзято обследующем приходящие на завод грузы. А если нужно изучить их микробиоту, то в связке с контролером действует лаборант-микробиолог.
Просто космический уровень
Войти в микробиологическую лабораторию ТПК «БиоФуд» — всё равно что попасть в отсек космического корабля перед выходом в открытый космос. Каждая деталь здесь продумана до мелочей, потому что малейшее отклонение может нарушить стерильность и поставить под угрозу результаты кропотливых исследований.
Сначала — шлюз, где начинается преображение: лаборант снимает повседневную одежду, принимает душ и облачается в стерильную униформу — белоснежный халат, шапочку, бахилы. Маска плотно прилегает к лицу, закрывая нос и рот. Очки или защитный экран оберегают глаза от случайных брызг. Если предстоит работа с особо опасными культурами, может потребоваться специальный респиратор с фильтрами — почти как часть скафандра космонавта. Микробиологическая лаборатория ТПК «БиоФуд» имеет лицензию на выполнение работ с микроорганизмами
Дверь в лабораторию открывается плавно, чтобы поток воздуха не вносил посторонние частицы. Тут даже воздух другой — очищенный мощной системой вентиляции с HEPA-фильтрами, которые задерживают даже мельчайшие микроорганизмы.
Продезинфицированное до стерильности пространство лаборатории, где каждый предмет мебели, промаркированная посуда, микроскопы, термостаты, автоклав имеют свое место, словно отсылает к научно-фантастическим фильмам.
Елена Владимировна рассказывает, что и движение рук должно быть выверенным: только плавные, контролируемые действия. Например, открывая чашку Петри, лаборант держит крышку над ней, чтобы защитить питательную среду от случайных частиц из воздуха — да, даже из такого чистого. Капля падает точно в цель; теперь — ожидание
Эту догадку подтверждает и моя собеседница. 20 лет назад юная выпускница Новомосковского химтеха (ныне — Новомосковский институт Российского химико-технологического университета им. Д. И. Менделеева) пришла на такое же юное предприятие в поисках работы по специальности, то есть инженером-химиком. Такой вакансии не оказалось, зато ей предложили попробовать себя лаборантом в микробиологической лаборатории. Лена попробовала и поняла, что это даже интереснее, чем обожаемая химия. Говорю же, завораживает.
Увлеченного и активного специалиста руководство быстро заметило, и вот она уже инженер-химик, а затем и старший инженер. Да и когда требуется замещать начальника лаборатории, в кандидатуре сомневаться не приходится, тем более что Елена Владимировна — специалист универсальный, знает работу обеих структур.
Когда она в 2006 году приходила в «БиоФуд», никого здесь не знала, и знакомыми обрастала в процессе погружения в профессию. Благо семейная обстановка на предприятии распространяется на все без исключения цеха и отделы. Зато теперь она встречает на заводе и соседей, и бывших одноклассников, и друзей детства — людей сюда тянет дружеская атмосфера, безусловная поддержка со стороны руководства, достойная зарплата и доброе, внимательное отношение каждого к каждому — независимо от статуса и подразделения.
В общем, Елена Ткачёва признаётся, что нашла свое призвание и свое предприятие, одно и на всю жизнь. Может, дело в том, что она по характеру однолюб — ведь и с мужем знакома с детства. А может, в том, что влюбленным в свое дело «БиоФуд» всегда отвечает взаимностью.
Выходя из лаборатории, Елена Ткачёва снова оказывается в обычном мире. Но за этой герметичной дверью с предупреждающей табличкой «Посторонним вход воспрещен», как и в кабинетах технологов, и в производственных цехах, продолжается работа.
В этих стенах рождается доверие. Каждая пробирка, каждый график, каждая запись в журнале — это кирпичик в фундаменте пищевой безопасности. И пока покупатели выбирают продукты на полках, не задумываясь о том, сколько труда вложено в их качество, технологи, микробиологи и химики продолжают свою важную работу — оберегать здоровье людей, шаг за шагом, проба за пробой, анализ за анализом. Так они создают и измеряют качество.
Вот и выходит, что его, качества, залог — это профессионализм коллектива ООО ТПК «БиоФуд» перед потребителями продукции и ответственность за свое дело.