Такая полезная, когда не вредная
Говоря о рыбе, так и хочется пофантазировать, представляя диалог Тоси Кислицыной с бригадой вальщиков: «Из неё, знаешь, сколько можно блюд приготовить? — Ну сколько? Жареная и уха! — Да?! А ну считай: лосось в сухарях, минтай под соусом, пангасиус с овощами, горбуша заливная с укропом. „Хе“! — А-а, это я знаю! Объеденье! Пальчики оближешь!»... Список рыбных блюд можно продолжать долго. Но вот к выбору даров морей и рек следует подходить ответственно. В рамках проекта СанПросвет эксперты управления Роспотребнадзора по Тульской области рассказали, как не ошибиться при покупке свежей рыбы.
Прошу вас: не ешьте на ночь копчёную акулу
Рыба, несомненно, очень полезна для человека. Недаром в прошлом веке во всех столовых страны четверг был рыбным днем. Помимо микроэлементов и витаминов А, В, Е, D, рыба содержит легкоусвояемый белок, который необходим детям для активного роста костей и мышц. А жизненно необходимые жирные кислоты Омега-3 организм самостоятельно вырабатывать не может, и человек получает их, потребляя рыбу и рыбий жир. Омега-3 почти что панацея: уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствует снижению «плохого» холестерина, улучшает работу нервной системы, укрепляет иммунитет. Однако недостаточно хорошо сваренная или прожаренная рыба может стать причиной заболевания и нанести серьезный вред здоровью человека.
Некоторые виды рыб накапливают в себе токсины, гормоны и антибиотики. Например, лучше отказаться от употребления тилапии, потому что из-за ее всеядности в мясе копятся токсины. Голубой тунец выращивают в основном на фермах, где рыбу кормят гормональными препаратами и антибиотиками. Вряд ли такое мясо будет полезным и подойдет для правильного питания.
Помимо этих вредных добавок, в рыбе могут присутствовать и токсичные элементы. Как отмечают сотрудники Роспотребнадзора, речь идет о тяжелых металлах и мышьяке. Особенно опасны свинец, кадмий, ртуть. Эксперты рассказывают, что большое количество ртути содержит кафельник. Поэтому и не рекомендуют есть эту рыбку беременным и детям. В лидерах по содержанию ртути и мышьяка — акула, рыба-меч, марлин, скумбрия королевская, тунец большеглазый. К счастью, в наших водоемах они не водятся. Однако, находясь на отдыхе в экзотических странах, не стоит рисковать и употреблять их в пищу. Ни в соленом, ни в копченом виде.
Не чаще одной порции в неделю (например, в рыбный день) можно подать на стол длинноперого или желтоперого тунца, морскую форель, речного окуня, а также карпа, сибаса, дорадо и треску. При нечастом употреблении вреда для здоровья не будет.
Однако неочищенная соль, которая может применяться недобросовестными производителями, часто содержит нитраты. В итоге рыба в таком рассоле может содержать рекордное число канцерогенов.
Кроме того, рыба и морепродукты в результате антропогенной деятельности могут быть загрязнены веществами, которые приводят к нарушению репродуктивной, иммунной и гормональной систем человека и даже онкологическим заболеваниям. Определить наличие тех или иных химических элементов можно лишь при лабораторной диагностике. Отсюда вывод: лучше избегать покупок свежей, соленой, копченой рыбы и консервов, что называется, с рук в местах несанкционированной торговли.
Вот паразит, а!
Помимо тяжелых металлов, опасность для человека представляют гельминты, заразиться которыми можно через необеззараженную рыбу. Эти паразиты вызывают описторхоз, дифиллоботриозы, анизакидозы.
Описторхоз — самое распространенное заболевание. Заражение человека происходит при употреблении в пищу рыбы семейства карповых (речной, прудовой): язь, елец, плотва, лещ, линь, красноперка, уклея, гольян, жерех, подуст и других в необработанном виде.
Как сообщают сотрудники Роспотребнадзора, одна из причин описторхоза в России — сброс необеззараженных сточных вод, а также несоблюдение режима обеззараживания рыбы семейства карповых на рыбоперерабатывающих предприятиях. Заражение человека происходит также через рыбу, добытую рыболовами-любителями. У заболевшего повышается температура, появляются мышечные боли, иногда возникает сыпь.
Чтобы не заболеть, варить рыбу следует в течение 15 минут с момента закипания, а жарить в распластанном виде в масле не менее 20 минут. Не рекомендуется солить и вялить рыбу в домашних условиях, так как не исключена возможность нарушения технологии изготовления. Рыбу перед употреблением рекомендуют заморозить — личинки погибают при низкой температуре в течение семи часов.
Ещё одно паразитарное заболевание — анизакидоз. Его личинки также погибают от воздействия низких температур и термической обработки. Потенциальными носителями этого гельминта становятся представители более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков, в том числе нототения, скумбрия, тунец, сардина, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морской окунь, камбала, рыба-сабля, кальмар и пр. Поражается в основном ЖКТ. Пациенты жалуются на тошноту и боли в животе.
Такие же симптомы характерны и для дифиллоботриоза. Это паразитарное заболевание часто сопровождается развитием анемии.
Основным источником заражения становятся не только законные обитатели пресноводных водоемов (щука, окунь, налим, ерш, судак), но и морские «гости», которые нерестятся в реках: тихоокеанский лосось, горбуша, кета и другие. Профилактика дифиллоботриоза заключается в качественной кулинарной обработке рыбы и икры.
Рыбонька ты моя...
В Тульской области отравления рыбой в этом году не фиксировались. И, как говорится, дай бог, чтобы их не было и впредь. А для этого следует соблюдать ряд правил:
Важную роль при выборе рыбы играет календарь. Согласно ему, например, кету и горбушу ловят с июля по сентябрь. К летнему сезону относятся также камбала, морской окунь, терпуг, кальмар. А вот многими любимую сельдь, кижуч, скумбрию, пикшу и лемонему нужно будет подождать до осени. Минтай и навагу начинают вылавливать с началом зимы, в декабре. Эта информация размещается на этикетке продукции.— не рекомендуется приобретать рыбную продукцию в местах несанкционированной торговли, при отсутствии условий для ее хранения, а также соленую, сушеную, вяленую и консервированную рыбу домашнего изготовления;
— поврежденная упаковка, отсутствие документов о качестве и безопасности продукции, реализация в условиях нарушенного температурного режима, признаки повторного замораживания — опасные факторы, при наличии которых надо воздержаться от покупки;
— следует обращать внимание на наличие полной информации о продукте: наименовании, сроке годности, дате изготовления и упаковывания, условиях хранения, наименовании и местонахождении изготовителя, ингредиентном составе, пищевой ценности;
— не стоит игнорировать внешний вид и запах рыбной продукции: механические повреждения, вздутость брюшка, изменение цвета внешнего покрова, бесструктурность мяса, посторонние запахи — признаки недоброкачественности охлажденной рыбы;
— тушка должна быть плотной и упругой. После надавливания на мякоть не должно оставаться заметных вмятин;
— чешуя у свежей рыбы блестит и переливается. Мутная, отпадающая чешуя должна вызывать сомнения в свежести продукта;
— жабры должны быть розовые, даже красноватые, глаза — не мутные, а с черным зрачком, прозрачные и блестящие;
— не стесняйтесь понюхать рыбу в магазине. Это один из способов выбрать свежую и безопасную рыбу;
— при разделке свежей рыбы из тушки должна выделяться кровь. Если этого не происходит, вероятнее всего, имела место предварительная заморозка;
— замораживать рыбу следует в течение 24 часов при t не менее —15°С ;
— недопустимо пробовать сырую рыбу и фарш до окончания кулинарной обработки;
— при солении рыбы и икры содержание соли должно быть не менее 9%. Посол должен проходить при температуре от +2 до —4°С. Обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб обеспечивается смешанным слабым посолом в течение 10 суток;
— при готовке тонкие куски рыбы, мелкую рыбу и изделия из рыбного фарша следует прожаривать не менее
15–20 минут, крупные куски —30–40 минут; — лица, входящие в группу риска (рыбаки, плавсостав речных судов, работники пищевой промышленности и кулинарии, работающие с рыбой), должны регулярно обследоваться;
— в случае появления признаков отравления или заболевания не заниматься самолечением, а своевременно обращаться за медицинской помощью.
Все вышеназванные советы помогут не только выбрать безопасных и вкусных рыбОВ, но и «выжать» из них максимальную пользу.