В лучших традициях пряничной столицы

Любимому лакомству гостей нашего города — тульскому прянику — почти четыре столетия. А кондитерской фабрике «Пряничная столица» нет ещё и десяти лет. Но именно она стала «законодательницей мод» в сладком ремесле, а её продукция в 2022 году была признана гастрономическим брендом № 1 в России. В чём секрет, мы узнали на производстве. 

Пряничное производство не спутаешь ни с чем — медовый, пряный аромат окутывает с порога. Он словно приглашает к столу: сидеть, никуда не торопясь, с чашкой горячего чая и говорить о разном, а лучше — слушать истории.
Истории же о самом тульском прянике интересны вдвойне, особенно когда их рассказывает настоящий мастер своего дела, человек, любящий старинное тульское лакомство всей душой. Директор Тульской кондитерской фабрики «Пряничная столица» Елена Бородина — именно такой собеседник.

— Тульское пряничное производство, зародившееся в XVIII веке, активно развивалось до революции, наш пряник хорошо знали не только в России, — рассказывает она. — А потом в период исторических потрясений производство практически остановилось, и в середине прошлого века возрождали его энтузиасты: в 1954 году сохранившуюся рецептуру переработали с учетом нового сырья и технологий. Мы работаем именно по этим рецептам. Тульский пряник должен быть печатным, изготавливаться с использованием деревянных форм, и его состав обязательно должен включать мёд. Мёд на нашем производстве, кстати, тоже тульский — с местных пасек. Без патента и без подтверждения возможностей производства выпускать продукт, который называется тульским пряником, нельзя. Наше лакомство запатентовано по месту происхождения товара и изготавливается строго по ГОСТу.

Елена Альбертовна с улыбкой признаётся, что сама пряники обожает. Ещё будучи студенткой-технологом, она выбрала именно эту тему для диплома и с тех пор с традиционным тульским продуктом не расставалась, более тридцати лет проработав на ведущих предприятиях отрасли. Но в 2016 году в рамках устоявшегося производства ей, как профессионалу, стало тесно, решение идти дальше назрело само:
— Многие пряничные предприятия нашего города делают только тульский пряник. Но ведь мы же тульские мастера! Мне хотелось придумывать и делать что-то ещё, отличаться от других, создавать новую продукцию, но — пряничную и в Туле. Совместить традиции и новаторство.
Именно так появился заварной тульский пряник, который уже обрел собственную широкую славу — за «черным» пряником в наш регион даже приезжают специально.
— На самом деле это старинный способ изготовления пряников, когда тесто заваривали горячим сиропом, мёдом или ягодным соком, — объясняет Елена Бородина. — Мы взяли эту технологию и приблизили к технологии изготовления всем известных печатных пряников. То есть подобрали рецептуру теста так, чтобы можно было пряникам из заварного теста придавать печатную форму, сохраняя рисунок и фактуру. А потом, чтобы отличить себя на рынке, придумали декорировать пряники мастикой и вафельной бумагой. Это привлекательно выглядит на витрине, ну и, конечно, — красивый подарок.
Рассматривать такой декор — отдельное эстетическое удовольствие. Здесь ведь не только рисунки аппетитных плодов и ягод, говорящих о начинке лакомства, или милые изображения для детей, но и настоящие произведения искусства. Например, тонкая акварельная работа тульской художницы Ксении Гавриловой — вид на кремль с музеем самоваров и Успенским собором.
Освоение этой технологии сильно расширило горизонты сотрудничества «Пряничной столицы» с разными предприятиями, организациями и, конечно, центрами развития туризма. Теперь тульские пряники с тематическими изображениями можно отведать, например, в музее-заповеднике «Бородинское поле» или на ВДНХ, купить в Санкт-Петербурге и Калуге. И всё чаще компании обращаются с заказами изготовить пряники к различным датам и праздникам для своих сотрудников и партнёров.

Одним словом, загрузки производству хватает, но Елена Альбертовна со смехом сетует не на нехватку рабочих рук, а на недостаток времени для реализации всех задумок. Удивлять здесь и впрямь способны: чего стоит совершенно необычный пряник с начинкой из... белёвской пастилы!
— Это новая коллаборация, — рассказывает директор фабрики. — Мне пришла в голову идея соединить два знаменитых бренда нашего региона — тульский пряник и белёвскую пастилу. Мы изрядно над этой задачкой помучились: никакое другое тесто, кроме имбирного, сделанного по специальной технологии без грамма воды, сюда не подходило. В конце концов получилось подобрать его структуру так, чтобы по фактуре пряничные слои гармонировали с воздушной пастилой.
Непривычный продукт покупатель принял не сразу. Елена Альбертовна рассказывает, как изготавливали небольшие партии и возили их на ярмарки, проводили дегустации. Но однажды пряник с пастилой распробовали в крупной торговой сети. И пошло-поехало! Коллега-производитель белёвской пастилы даже перенастроил своё производство под потребности пряничной фабрики — такой большой объём яблочных пластов стал уходить на новинку.
На закономерный вопрос, где Елена Бородина черпает такие неожиданные решения, она не без гордости отвечает: у наших предков.
— Мы часто обращаемся к истории, потому что там было много интересного, — убеждена она. — Тульские мастера — Гречихины, Белолипецкие, Сериковы, Макаровы — делали изу- мительные пряники и очень разнообразные, о чём можно прочесть в письменных источниках. Они всё время старались удивлять. И мы решили взять это на вооружение и выпустить линейку, которая показала бы многообразие вкусов тульского лакомства: миндальный, лимонный, шоколадный, мятный и малина со сливками. Эти пряники на сливочном масле, в них только натуральные качественные продукты. И при этом оригинальная коробка с современным минималистичным дизайном.

Тульский пряник, считает Елена Альбертовна, сегодня вновь переживает расцвет. И людям интересно не только пробовать его, но и узнавать о нём, ведь в историю пряника вплетена жизнь древнего мастерового города, да и всей нашей страны с её богатыми традициями. Работники «Пряничной столицы» рады поделиться своими знаниями и секретами, а потому на фабрике оборудуют уютный зал для мастер-классов, где не только познакомят с производством настоящего и самого вкусного в мире пряника, но и расскажут о том, как зародилось лакомство и почему туляки достигли в пряничном деле признанного совершенства. Обещают, что интересно будет и детям, и взрослым.

Подпишитесь на наш канал на Яндекс.Новости